La edad de la masa madre

Escrito por Jordi Bosch

Jordi es formador en panadería sin gluten y elabora panes de trigo sarraceno ecológicos para su venta. Es creador de www.mamafermenta.com

7 mayo, 2015

(Solo para panarras avanzados)

Siempre he querido hacer este test y nunca he sabido como. ¡Por fin!

El objetivo es ver como afecta la edad de la masa madre (MM) a nuestro pan, es decir, ¿es mejor usar una masa madre joven o adulta? Para salir de dudas he «alimentado» una MM de la siguiente manera:

  • 12:20pm. Refresco MM 94×3= 282g
  • 14:20pm. Retiro 87g de la MM anterior y refresco: 87×3= 260g
  • 16:20pm. Retiro 65g de la MM anterior y refresco: 65×3= 195g

Así, a la hora de hacer la masa, sobre las 18h, obtengo tres MM de 195g de diferentes edades. La refrescada a las 12:20pm es la adulta (A). La refrescada a las 14:20pm es la media (B). Y la otra la joven (C).

panes enteros

En el momento de hornear (4h después de hacer la masa) la masa C era la menos desarrollada (menos fermentación, menos volumen). Pero tras el horneado las tres masas adquirieron el mismo volumen.

miga

Resultado:

Aspecto: salta a la vista el pan C, el único que tiene greña, una bonita greña. La miga es mas regular en los panes A y B. El pan C tiene unos alveolos que no son propios de la fermentación, muy desiguales.

Sabor, aroma: he podido comprobar lo que dicen muchos libros de panadería: cuanto mas vieja es la MM mas ácido será el pan. Igualmente la diferencia de acidez es poca (o esperaba mas…).

Opinión personal

Creo que es mejor usar la masa madre cuando aún es joven porqué hay menos riesgo de sobrefermentación. La irregularidad de la miga que hemos visto en este test se puede solucionar con buen formado de la masa.

NOTA: LOS TESTS DE MAMAFERMENTA NO SON CONCLUYENTES NI DEFINITIVOS. DEMASIADOS FACTORES EN JUEGO….

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