Masa madre de sorgo

masa madre de sorgo

Escrito por Jordi Bosch

Jordi es formador en panadería sin gluten y elabora panes de trigo sarraceno ecológicos para su venta. Es creador de www.mamafermenta.com

8 mayo, 2013

Quería probar que tal funcionan otras Masas Madre y ví por algunos blogs de EEUU que la de sorgo funciona bastante bien. Así que me puse con el tema y en una semana tuve mi MaMa de sorgo. Es un poco mas oscura que la de arroz, pero reacciona de manera muy similar.

masa madre de sorgo masa madre de sorgo

Ingredientes comunes a los dos panes: (todo a temperatura ambiente)

  • 80g de almidón de yuca
  • 80g harina de arroz (50% integral – 50% blanca)
  • 40g de harina de garbanzo
  • 75g harina de sorgo
  • 80g fécula de patata
  • 30g harina de castaña
  • 355g de agua
  • 1/4 cta goma xantana
  • 2 ctas de sal

Además:

Pan A:

  • 100g MaMa de arroz

Pan B:

  • 100g MaMa de sorgo

Mezclar por separado líquidos y sólidos, juntar y remover bien, poner en moldes (previamente untados con aceite y mantequilla), dejar fermentar 17h en nevera + 3h a temperatura ambiente (el tiempo es relativo, la idea es que el pan suba un par de centímetros.) y al horno. 250º 15min con vapor y 150º 1h30min sin vapor (solo con el calor de abajo).

masa madre de sorgo


Observaciones:

  • El pan de MM de arroz tiene unos alvéolos un poco mas grandes.
  • El pan de MM de arroz ha subido un poco mas.
  • El pan de MM de arroz tiene un aroma mas ácido (pero se nota muy poco)
  • En cuanto a la textura y sabor, poca diferencia.
  • El pan de MM de sorgo tiene una capa mas densa en la base.

Dos masas madres diferentes = panes muy similares. Realmente…¿pasará lo mismo con todas las MaMas? Las levaduras que contienen las MaMas… ¿seran siempre las mismas, independientemente de la harina que utilicemos?

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2 Comentarios

  1. Ana

    Hola buenos días.
    Como haces Masa madre de alforfon porque a mi no me sale , lo he intentado 5 veces y nada

    Responder
  2. MaMaFermenta

    Hola Ana. Pués no lo se, la Masa madre de este post es de Sorgo, y la otra que utilizo yo es la de arroz. Pero bueno, en un principio siempre es igual, yo siempre recomiendo este video: http://youtu.be/BsSEh9KH-zs

    Responder

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