Prefermentos: biga y poolish

Escrito por Jordi Bosch

Jordi es formador en panadería sin gluten y elabora panes de trigo sarraceno ecológicos para su venta. Es creador de www.mamafermenta.com

10 julio, 2014

Un prefermento es una masa que se fermenta antes de elaborar nuestra receta, para luego incluirla mas tarde en la misma. Para ello se mezcla parte de los ingredientes de la receta; básicamente harina, agua y levadura. Según la cantidad de agua tendremos una masa mas dura llamada biga o líquida, poolish. El pan ganará en sabor, aroma y conservación.

biga y poolishHay mas tipos de prefermentos pero aquí vamos a ver los mencionados (los mas usados). Algunos expertos recomiendan el poolish para panes mas suaves, por su aporte en aromas dulces. Veamos si podemos percibir esa diferencia en el siguiente test.

Se hacen tres panes (sin gluten): con biga, poolish y método directo (sin prefermento).

Los prefermentos se dejan reposar toda la noche a temperatura ambiente. Efectivamente el poolish tiene un aroma mas suave y dulce, un poco láctico. La biga es mas ácida.

tres panes en el hornoTras el horneado vemos que el volumen de los panes es el mismo.

miga tres panesEs en el sabor, aroma y textura donde si vemos diferencias. Para empezar los dos panes con prefermento son mas esponjosos. también tienen un aroma y sabor mas marcados. Efectivamente el pan con poolish es mas dulce en aroma y sabor.

Por último, y para acabar de convencernos del potencial de los prefermentos, se aprecia una mejor conservación de estos panes, manteniendo la esponjosidad por mas tiempo.

Por tanto, damos por «no válido» nuestro anterior test sobre los prefermentos, donde no se veían las diferencias entre los panes, seguramente por un error en la receta.

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