Refrescar la MaMa. ¿Harina integral o blanca?

Escrito por Jordi Bosch

Jordi es formador en panadería sin gluten y elabora panes de trigo sarraceno ecológicos para su venta. Es creador de www.mamafermenta.com

3 febrero, 2013

Aquí adjunto una foto donde vemos una MaMa refrescada con harina integral y la otra con harina blanca. Las dos parten de la misma cantidad de MaMa y están refrescadas con la misma cantidad de agua / harina (de arroz). La foto está realizada a las 3 horas de fermentación. Queda claro que hay una diferencia. Mientras que la MaMa integral ya ha perdido fuerza, la MaMa blanca sigue subiendo. Acemás, tiene mas alvéolos y mas regulares.

¿Que podemos deducir de esto? Si queremos que el pan suba bien y cree mas espacios, pués mejor si utilizamos harina blanca, tanto al refrescar la MaMa tanto a la hora de hacer el pan. El problema es que perderemos valor nutritivo. Por lo tanto, cada cual que decida. Creo que me decanto por un 50-50.

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2 Comentarios

  1. SIN GLUTEN ES MÁS RICO

    Todavía no he hecho ningún pan con Mama de arroz. Pero me das una buena base para poder empezar.
    Muchísimmas gracias por compartir :)) Voy a seguir viendo tus experimentos. Creo que son muy útiles.
    Sonia

    Responder
    • MaMaFermenta

      Gracias Sonia. Si quieres empezar con buen pie, Iban Yarza te lo explica genialmente: http://youtu.be/BsSEh9KH-zs
      Únicamente, deberias sustituir la harina de trigo, centeno, etc por una de arroz.

      Responder

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