Si me preguntas por el elemento imprescindible para hacer buen pan sin gluten, yo lo tengo claro: la nevera. Descubre las maravillas de este electrodoméstico.
¿Qué papel tiene la nevera en la elaboración de pan sin gluten?
Cuando hacemos pan (sin o con gluten) podemos optar por fermentaciones rápidas o lentas.
Si no sabes de qué hablo mira esto: Qué es la fermentación y como controlarla para mejorar nuestro pan sin gluten
Para una fermentación rápida (o reposo corto), buscamos lugares templados (25-30º). La masa estará lista para entrar en el horno rápidamente (1-2 h).
Para una fermentación larga (la que yo siempre recomiendo) buscamos lugares fríos, como la nevera. Mezclamos los ingredientes, dejamos reposar la masa unos minutos y la ponemos en la nevera.
Resumiendo: la nevera se usa para fermentar la masa, o dicho de otra manera: para dejar reposar la masa durante un periodo largo de tiempo.
Cómo usar la nevera
Antes de nada decirte que cualquier nevera doméstica es válida para realizar estos reposos, ya que todas suelen rondar la temperatura ideal, que es de 5 a 7 °C.
Procedimiento
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Es bien fácil. Cuando tenemos todos los ingredientes mezclados, hay que dejar reposar la masa a temperatura ambiente. Este tiempo será más o menos largo según la temperatura de la cocina. El recipiente debe estar bien tapado.
Seguidamente, pondremos la masa en la nevera por un tiempo no inferior a 12 horas. ¿Cuánto tiempo puede estar la masa en la nevera como máximo? Si no tienes mucha experiencia te recomiendo no pasar de las 24 horas. Si eres un panarra experto y tienes un buen control de la fermentación y «su punto», te puedes permitir hacer reposos más largos.
Todo este proceso te lo explico en el Curso Online de Iniciación al pan sin gluten.
Pero recuerda: las neveras son máquinas de secar y, por ello, debes proteger muy bien tu masa.
Ventajas de usar la nevera
Algunas de las ventajas son:
- Un reposo largo hace que la masa se «auto-mezcle«, quedando más homogénea. El tiempo trabaja por ti.
- Las masas que reposan en nevera permiten que podamos añadir más agua. Y como ya sabes, aumentar los líquidos es bueno para la esponjosidad y el volumen de nuestros panes. Mira esto: ¡Mi pan sin gluten parece un ladrillo! El papel del agua y la firmeza de la masa.
- Pero si hay un motivo de peso para usar la nevera es el siguiente: las masas que reposan más tiempo desarrollan mejor los sabores y aromas del pan. Además, aumenta el valor nutricional del pan gracias a una larga predigestión realizada por las levaduras.
- Después del reposo, sacarás la masa de la nevera y será más fácil de trabajar gracias a su firmeza. El aglutinante habrá tenido más tiempo para absorber el líquido.
- La masa está «bajo control«, con un riesgo mínimo de sobrefermentación. Mira esto: La sobrefermentación del pan sin gluten y cómo evitarla.
- Además, es muy cómodo tener la masa en la nevera «bajo control» por qué tienes más libertad para hornearla cuando te apetezca. ¿Te va mejor a la hora de comer para aprovechar el calor del horno y hacer unas pizzas? ¿O prefieres hornear los panes por la noche por qué has ido muy liada durante el día?
Conclusión
La nevera es el invento que ha revolucionado la panadería, tanto casera como profesional, así de fácil. Nos da tranquilidad, comodidad, mejora nuestros panes… ¿Qué más quieres?
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