La temperatura de la masa es vital, determina la velocidad de fermentación y el momento en el que se hornea para transformarla en pan. ¿Cómo controlarla?
¿Cómo afecta la temperatura a las masas?
Todas las masas que precisan reposo (pan, brioche, pizza, roscón de reyes…) fermentan.
Esta fermentación se produce gracias a nuestras amigas, las levaduras, unos organismos muy sensibles a la temperatura.
La temperatura que más les gusta está en el rango de 24 a 30º.
¡En ese aspecto se parecen muuuuucho a nosotros!
Pues bien. Cuando están contentas trabajan rápido, es decir, la masa fermenta rápido y gana volumen rápidamente.
Si tienen frío (la masa está en un lugar a menos de 18-19 °C), trabajan despacio (fermentación lenta).
En los extremos tenemos que:
- Las levaduras se mueren a partir de los 50 °C.
- A menos de 2 °C las levaduras se aletargan, no realizan la fermentación. Pero no mueren.
Acerca de la levadura y la fermentación.
Entendiendo esto te darás cuenta de la importancia de la temperatura en el proceso de elaboración de pan, ¿verdad?
Ahora veamos como controlar la temperatura cuando hacemos pan en casa y no tenemos maquinaria profesional.
Trucos para cuando tienes prisa.
Imagina: son las 6 de la tarde y necesitas tener tu pan hecho a la hora de cenar, cerca de las 8 pm. Te has dormido en los laureles.
Hacer pan en dos horas es difícil (y poco recomendable). Pero NECESITAS ESE PAN en dos horas.
Veamos como gestionar eso.
Usa agua tibia para hacer la masa. Si tienes un termómetro, debería marcar unos 28-29º. Si no lo tienes, mete tu dedo -limpio- en el agua, debería estar tibia.
Agua y pan sin gluten. Lo que hay que saber.
Ojo, es muy importante no poner agua muy caliente, matarías las levaduras.
Sigamos.
Necesitamos un lugar caliente para que la masa fermente. Aquí te dejo un par de ideas:
- En el horno. Calienta un vaso de agua y mételo en el horno junto a la masa. El horno debe estar apagado. Acabas de crear una mini-sauna ideal para acelerar la fermentación.
- En el microondas. Mete un vaso de agua en el microondas y caliéntalo. Mete la masa al lado y cierra la puerta. ¡Pero no lo enciendas!
- Si es invierno y tienes la calefacción encendida, tambien puedes dejar la masa al lado del radiador.
¿Entiendes la idea? Tenemos prisa y queremos que la masa se «ponga en el punto» rápido, para que inicie la fermentación.
¿Cómo saber si la masa ha fermentado?
Fíjate en la parte superior de la masa. ¿Ha ganado volumen? ¡Ya la tienes!
Otra forma de saberlo es si ves burbujas atrapadas dentro de la masa. Pero esto solo lo verás si usas un bol transparente.
Con esta técnica puedes tener la masa «a punto» en 20-30 minutos. Aunque depende de muchos factores, entre ellos, la cantidad de levadura.
Una vez que la masa ha iniciado la fermentación (ver imagen superior), podemos encender el horno y proceder a darle forma.
Tras 25 minutos de precalentamiento del horno podemos meter las masas en el mismo.
El resumen de tiempos sería:
- Hacer la masa. 10 min.
- Reposo en caliente: 25 min.
- Formado: 5 min.
- Precalentamiento del horno: 25 min.
- Horneado: 40 – 50 min. (depende de la cantidad de masa)
¿Lo ves? En menos de 2 h podemos tener nuestro pan horneado.
Trucos para cuando NO TIENES PRISA.
Supongamos:
Eres una persona previsora.
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Eres de las que recuerda poner los garbanzos a remojo la noche anterior.
Bien, realmente es lo mejor para hacer buen pan, ser previsor.
Veamos como usar la temperatura a nuestro favor en estos casos.
Para que lo entiendas te voy a poner un ejemplo:
Imagina: quieres tener el pan horneado mañana a las 14 h. Esto es lo que vas a hacer:
- Haz la masa durante la mañana de hoy (da igual la hora).
- Vas a usar agua tibia para hacer la masa.
- Deja la masa reposar a temperatura ambiente durante 15-20 minutos para que se activen las levaduras.
- Mete la masa en la nevera (tapa el bol) y déjala ahí hasta mañana a las 11 o 12am.
- Después sigue con los pasos habituales: formado, precalentamiento de 25 minutos del horno y horneado.
Si te estás preguntando cuál es la temperatura ideal de la nevera, olvídalo. Todas las neveras enfrían lo necesario, entre 5 y 8 °C.
¿Te das cuenta?
Hemos usado el frío de la nevera para mantener la fermentación a raya y que las levaduras hagan su trabajo poco a poco. ¡Así es como se hace el mejor pan!
Los panes de larga fermentación sientan mejor y son más saludables gracias a la «predigestión» que realizan las levaduras.
Además, son panes que se mantienen frescos por más tiempo.
En la clase 4 del Curso Online de Iniciación al Pan sin Gluten puedes ver en vídeo este proceso.
Trucos para controlar la temperatura de la masa. Resumen.
Para acabar el artículo de hoy quiero hacerte una pregunta: ¿trabajas a gusto a 6 °C? ¿Y a 40 °C?
¿Verdad que no?
Normal. Somos como las levaduras del pan. Necesitamos trabajar (y vivir) en un rango de temperaturas específico para rendir.
La próxima vez que hagas pan piensa en ello. Fíjate en la temperatura de la cocina. ¿Tienes calor? La fermentación será rápida. ¿Hace frío? La fermentación será lenta.
