Test de tres harinas: garbanzos, arroz y trigo sarraceno

3 panes 3 migas

3 harinas a testar: garbanzo, arroz y trigo sarraceno. 3 mini-cocottes de cerámica a modo de moldes.

La idea: usar como base el mismo mix de harinas/almidones en las tres masas. Añadir a cada mix las tres harinas en diferente proporción, así, en cada masa sobresaldrá una de ellas por encima de las otras. Me explico? Mejor mirar aquí:

Mix de harinas común:

  • Fécula de patata: 75g
  • Almidón de arroz: 65g
  • Almidón de yuca: 40g
  • Psyllium/plantago/zaragatona: 1 cda
  • Sal: 1.5 cta
  • Levadura seca de panadero: 0.5 cta
  • Agua: 270g

Además, el pan A tiene:

  • Harina de garbanzo: 20g
  • Harina de arroz: 20g
  • Harina de trigo sarraceno: 110g

Además, el pan B tiene:

  • Harina de garbanzo: 20g
  • Harina de arroz: 110g
  • Harina de trigo sarraceno: 20g

Además, el pan C tiene:

  • Harina de garbanzo: 110g
  • Harina de arroz: 20g
  • Harina de trigo sarraceno: 20g
al horno!

¿Lo tenemos claro? Vamos a ello. Mezcla sólidos, agrega líquidos, vuelve a mezclar. Reposa 10min. Amasa 2 o 3 min. Problema 1: la masa C queda muy líquida, no ha solidificado lo suficiente. Por lo tanto, 1a conclusión: la harina de garbanzo no ha absorbido tanta agua como las otras. Para amasar tengo que ir añadiendo harina (de arroz) hasta conseguir una buena textura.

mini cocottes

Dejamos fermentar las masas 50min, en un bol y tapadas. Volcar al mármol y cortar a cada masa una porción de 185g. Esas porciones son las que entrarán en las mini-cocotte, con el resto formaré un mix-pan.

Ponemos cada masa en una cocotte y dejamos reposar 25min. Horneamos como siempre (ver post anterior).

3 panes 3 migas

Resultado:

  1. El pan C (harina predominante: garbanzo) es el mas denso y es el que menos ha subido. también es el que ha conservado menos humedad. Igualmente, la harina responsable podría ser la harina de arroz, ya que le he añadido bastante durante el amasado. Así, este pan es el que tiene menos hidratación (tiene mas harina y misma agua). Me temo que tendré que repetir el test, amasando con harina de garbanzo o bien añadiendo menos agua a esa masa.
  2. Auto-nota: greñar masas con distintivos.
  3. Los 3 panes son un poco sosos la verdad. ¿Falta de sal? ¿Añadir aceite a la masa? ¿O hay que retomar la masa madre?
  4. Pero la conclusión mas importante es que la harina de garbanzo no ha absorbido tanta agua como la de arroz o trigo sarraceno. Y aquí llega mi reflexión final:

¿Son mejores las harinas que absorben mas agua? 

Aquí os dejo ese tri-masa que hice con los restos:

pan tricolor

4 comentarios en “Test de tres harinas: garbanzos, arroz y trigo sarraceno”

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