La mayoría de harinas naturales (con y sin gluten) contienen almidón en grandes cantidades. ¿Porque entonces añadimos almidones puros (maizena, yuca, etc) a nuestras recetas de pan sin gluten?tres panes sin gluten

Hemos visto en algunos tests (ejemplo) que el almidón añadido hace aumentar el volumen del pan. Vamos a hacer un test pero daremos una fermentación en bloque larga y bajaremos la hidratación de las masas para formar unos batards.

Estas son las masas: (a parte de los ingredientes habituales: agua, sal, levadura, etc)

  • Masa 1: 200g de harinas* + 50g de almidón de yuca dulce
  • Masa 2: 200g de harinas* + 50g de almidón de maíz
  • Masa 3: 250g de harinas*

*Las harinas son una mezcla de arroz y trigo sarraceno.

Elaboración: mezclado, reposo en nevera 24h, formado, reposo corto y horneado.

tres panes sin gluten

tres panes sin glutengreñas Resultados

Durante el mezclado vimos que la masa con almidón de maíz era un poco mas blanda; generalmente estas masas dan mejor esponjosidad y/o volumen, y no ha sido así.

El pan mas esponjoso es el de yuca.

Los tres panes tienen el mismo volumen.

El pan mas oscuro es el que no tiene almidón añadido.

El pan sin almidón añadido tiene la greña mas abierta.

Opinión personal y conclusiones

Para compensar el poco volumen que se obtiene cuando hacemos pan de fermentación corta si que vale la pena usar almidones puros. Pero si hacemos un reposo largo no es necesario ya que los almidones propios de las harinas se liberaran de forma mas natural y lenta, proporcionando sabor, aroma y, como podemos ver en las fotografías, mejorando su aspecto. Si que es verdad que la yuca ha proporcionado cierta esponjosidad, pero esto se puede ganar aumentando la hidratación de la masa.

greñasPero lo mas chocante es la greña. ¿Como puede ser tan diferente?. La greña del pan sin almidones añadidos parece la de un pan normal. ¿Porque?. A su lado, las otras greñas parecen un poco….. sintéticas.

Lógicamente, el pan hecho únicamente de harinas tiene mas sabor y aroma.

Mi reflexión final. Con este test también quería deshacerme de un almidón; me explico; siempre uso dos almidones en mis recetas: yuca y maíz, en unas proporciones cuidadosamente estudiadas. Quería ver si podía dejar de usar uno de estos almidones con el ánimo de simplificar mis fórmulas. Y es que las recetas de pan sin gluten tienen demasiados ingredientes. Aún hay trabajo que hacer en este terreno y no se puede concluir nada, pero de momento voy a reducir los almidones en mis formulaciones.

Os dejo otros tests que he realizado sobre el tema:

 

NOTA: LOS TESTS DE MAMAFERMENTA NO SON CONCLUYENTES NI DEFINITIVOS. DEMASIADOS FACTORES EN JUEGO….