Hay ingredientes con poderes mágicos que hacen crecer el pan sin gluten hasta el infinito, como el almidón. Aunque también tiene su lado oscuro. ¡Descúbrelo!
¿Qué es el almidón?
Es un hidrato de carbono que proviene principalmente de los cereales y tubérculos. Todas las harinas que usamos para hacer pan sin gluten contienen almidón de forma natural. Esto quiere decir que cuando añadimos, por ejemplo, harina de trigo sarraceno a una receta, ya estamos incorporando almidón. De echo, el trigo sarraceno contiene un 70% de almidón.
Pero la industria alimentaria ha sido capaz de extraer el almidón de determinados granos o tubérculos para dejarlo en estado puro.
¿Qué tipos de almidón existen y que aportan a nuestro pan sin gluten?
Una vez más, la mejor forma de aprender es probando. Según mis tests los almidones aportan volumen y, en algunos casos, esponjosidad. En la imagen puedes ver uno de esos tests donde se ve como el volumen del pan aumenta proporcionalmente con el almidón.
Si vas a un supermercado y coges un pan sin gluten envasado, verás que en la etiqueta, sale como primer ingrediente almidón. Esto se hace para evitar panes densos y pesados.
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Si has decidido usar almidón para hacer pan sin gluten te preguntarás cual es el mejor. Yo he estado haciendo pruebas con diferentes tipos. Aquí te nombro los que mejor me han funcionado y sus características:
- Almidón de yuca dulce. Aporta volumen y esponjosidad.
- Almidón de maíz (también conocido por Maizena o harina fina de maíz). Aporta volumen y corteza crujiente.
- Fécula de patata. Aporta volumen.
En la clase 7 del curso de iniciación al pan sin gluten, «Cómo crear tus propias recetas» vemos como incluir yuca y almidón de maíz en una receta de la mejor manera. Y es que son ingredientes que, si no se usan adecuadamente te pueden dar algún problema como una miga excesivamente húmeda.
En la siguiente imagen puedes ver otro test donde horneé tres masas:
- Sarraceno 100%
- Sarraceno 70% + yuca 30%
- Sarraceno 70% + yuca 15% + almidón de maíz (Maizena) 15%
Más información sobre este test: Qué almidones funcionan mejor con los panes de trigo sarraceno
Existen otros almidones que, o bien no me han funcionado, o bien son difíciles de encontrar:
- Arrurruz.
- Kuzu.
- Almidón de trigo (sí, has leído bien, existe almidón de trigo sin gluten).
- Almidón de arroz.
Igualmente te animo a que los pruebes y saques tus propias conclusiones.
NO deberías usar almidón si…
- Sigues una dieta baja en hidratos de carbono (por ejemplo la dieta cetogénica).
- Prefieres el valor nutricional de las harinas integrales.
- Prefieres panes más sabrosos.
Conclusión
Si tienes hijos celíacos es muy probable que te veas obligada a usar almidones, pues prefieren panes más ligeros y aireados. Si eres una persona que cuida su alimentación y prefiere alimentos integrales llenos de nutrientes puedes obviarlos. En definitiva: a más almidón menor valor nutricional.
En este post puedes ampliar información sobre almidones y otras harinas: HARINAS SIN GLUTEN PARA HACER PAN
