El papel de los almidones puros

Escrito por Jordi Bosch

Jordi es formador en panadería sin gluten y elabora panes de trigo sarraceno ecológicos para su venta. Es creador de www.mamafermenta.com

8 febrero, 2016

La mayoría de harinas naturales (con y sin gluten) contienen almidón en grandes cantidades. ¿Porque entonces añadimos almidones puros (maizena, yuca, etc) a nuestras recetas de pan sin gluten? 

tres panes sin gluten

 Hemos visto en algunos tests (ejemplo) que el almidón añadido hace aumentar el volumen del pan. Vamos a hacer un test pero daremos una fermentación en bloque larga y bajaremos la hidratación de las masas para formar unos batards.

Estas son las masas: (a parte de los ingredientes habituales: agua, sal, levadura, etc)

  • Masa 1: 200g de harinas* + 50g de almidón de yuca dulce
  • Masa 2: 200g de harinas* + 50g de almidón de maíz
  • Masa 3: 250g de harinas*

*Las harinas son una mezcla de arroz y trigo sarraceno.

Elaboración: mezclado, reposo en nevera 24h, formado, reposo corto y horneado.

tres panes sin gluten

tres panes sin glutengreñas

Resultados

Durante el mezclado vimos que la masa con almidón de maíz era un poco mas blanda; generalmente estas masas dan mejor esponjosidad y/o volumen, y no ha sido así.

  • El pan mas esponjoso es el de yuca.
  • Los tres panes tienen el mismo volumen.
  • El pan mas oscuro es el que no tiene almidón añadido.
  • El pan sin almidón añadido tiene la greña mas abierta.

Opinión personal y conclusiones

Para compensar el poco volumen que se obtiene cuando hacemos pan de fermentación corta si que vale la pena usar almidones puros. Pero si hacemos un reposo largo no es necesario ya que los almidones propios de las harinas se liberaran de forma mas natural y lenta, proporcionando sabor, aroma y, como podemos ver en las fotografías, mejorando su aspecto. Si que es verdad que la yuca ha proporcionado cierta esponjosidad, pero esto se puede ganar aumentando la hidratación de la masa.

greñas

Pero lo mas chocante es la greña. ¿Como puede ser tan diferente?. La greña del pan sin almidones añadidos parece la de un pan normal. ¿Porque?. A su lado, las otras greñas parecen un poco….. sintéticas.

Lógicamente, el pan hecho únicamente de harinas tiene mas sabor y aroma.

Mi reflexión final

Con este test también quería deshacerme de un almidón; me explico; siempre uso dos almidones en mis recetas: yuca y maíz, en unas proporciones cuidadosamente estudiadas. Quería ver si podía dejar de usar uno de estos almidones con el ánimo de simplificar mis fórmulas. Y es que las recetas de pan sin gluten tienen demasiados ingredientes. Aún hay trabajo que hacer en este terreno y no se puede concluir nada, pero de momento voy a reducir los almidones en mis formulaciones.

Os dejo otros tests que he realizado sobre el tema:

NOTA: LOS TESTS DE MAMAFERMENTA NO SON CONCLUYENTES NI DEFINITIVOS. DEMASIADOS FACTORES EN JUEGO….

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6 Comentarios

  1. unpedazodepan

    Una vez más, excelente. Me quito el sombrero ante vos.

    Responder
    • admin

      Venga Eulalia mojate un poco, porque tanta diferencia de greña?
      Gracias por lo del sombrero

      Responder
  2. pilar Paniagua

    Hola, me ha encantado leerte. A mi me sientan mal los almidones y estoy buscando una receta sin ellos. Podrias poner la receta completa? La idea es dar con un pan q no me inflame. Muchas gracias, me encantan tus post.

    Responder
  3. Carlos

    Hola,

    me parecen muy interesantes los resultados de este test. Creo que todo tiende a que al final por fin se van a poder sacar los almidones de las recetas. Yo no soy muy amigo de ellos y además estoy de acuerdo contigo en que en tus recetas y en otras que he visto, al final hay muchos ingredientes y creo que es importante simplificar al máximo posible. La fermentaciones largas parece que están dando resultados muy interesantes 😉

    Un saludo y a seguir experimentando!

    Responder
  4. Omar Andres Díaz Moreno

    Viva la yuca, pero el maíz lo dejaría, tanto integral como en almidón, pues tienen mucho omega seis que inflama, a lo más el máiz puede ser un ingrediente, pero nunca el principal. Si se usa maiz aunque sea integral, se debe usar algo con omega tres para que compense como linaza, cañamo, chia, etc. Hay que ir dejando lo más irritante no solo lo refinado.

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  5. Marcos

    Cualquier harina lleva almidón, normalmente el 75% de la harina es almidón. Así que dudo que puedas encontrar pan sin almidón… Me pregunto cómo sabes que son los almidones los que te sientan mal y no otro componente, no será el gluten?? Y si son sol almidones, busca panes sin demasiados almidones EXTRA añadidos. Pero ya te digo yo que pan con poco almidón no vas a encontrar en ningún sitio, es el componente mayoritario y si se lo quitas te queda una gelatina de agua y gluten y poco más…

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  1. Almidones y fermentación - MAMAFERMENTA - […] un test anterior usé la nevera para aplicar una fermentación larga a las tres masas. Mi deducción entonces fue…

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