Descubre cómo hacer pan sin gluten paso a paso, entendiendo el POR QUÉ y PARA QUÉ de cada paso e ingrediente. Comer pan sin gluten sano y saludable ¡es posible!
Spoiler: esto no es una receta de pan sin gluten. Esto es una explicación de los ingredientes y pasos de la elaboración casera de pan sin gluten.
Nota: hay muchas formas de hacer pan sin gluten, todas ellas válidas. Aquí te muestro una de ellas, la que mejores resultados me ha dado.
👉 Equipamiento.
Además de lo que ya tienes en tu cocina (horno, nevera, boles, cucharas, etc) necesitarás:
- Báscula.
- Moldes (opcional).
- Bandeja metálica (si está llena de piedras volcánicas mejor, en la parte del horneado te explico para qué valen).
- Rasqueta de panadero.
👉 Ingredientes.
Los ingredientes básicos para hacer pan sin gluten son:
- Harina.
- Agua.
- Sal.
- Levadura.
- Aglutinante.
Harinas imprescindibles.
Déjame que te recomiende tres harinas que no deberían faltar en tu despensa:
- Harina de trigo sarraceno.
- Almidón de maíz.
- Harina de arroz.
👉 Cómo se hace.
Los pasos básicos en la elaboración de pan sin gluten son:
- Pesar ingredientes.
- Mezcla.
- Reposo.
- Formado.
- Horneado.
Consideraciones previas.
- Si eres celíaco/a asegúrate de usar harinas con el certificado «Sin gluten».
- (Opcional) Deja reposar el agua en un recipiente sin tapa durante 30 minutos antes de utilizarla para que se evapore el cloro.
Pesar los ingredientes.
Pesa los ingredientes secos (harina, sal, levadura y aglutinante) en un bol aparte y añádelos al bol donde harás la mezcla definitiva. Fíjate que, normalmente, todo está en gramos (el agua también).
Las cantidades pequeñas (sal, levadura) se indican en cucharaditas, por qué a menudo las básculas de cocina no son capaces de medir poco peso.
La receta debería aclarar si, al indicar «una cucharadita», se refiere a la de postre o la de café.
Mezclar.
Mezcla los ingredientes secos: harinas, aglutinante, sal y levadura, y añade el agua.
No añadas toda el agua, resérvate 40-50 g.
Un consejo: no metas las dos manos en el bol; una de ellas aguanta el bol y la otra mezcla.
Fíjate en la consistencia de la masa y, si es necesario, añade agua hasta llegar a la firmeza que indica la receta. Es muy importante que la receta sea explícita en este punto.
La textura de la masa es vital. Piensa que si la masa está dura, el pan será duro.
Lectura recomendada sobre la cantidad de agua en las masas sin gluten: ¡Mi pan sin gluten parece un ladrillo! El papel del agua y la firmeza de la masa.
Cuando no queden grumos, tapa el bol con una tapa o mételo dentro de una bolsa de plástico cerrada, evitarás que la masa se reseque.
Reposo.
Después del mezclado llega el reposo.
Tienes dos opciones (ambas las trabajamos en el Curso de Iniciación al Pan sin Gluten):
- Reposo a temperatura ambiente.
- Reposo en nevera.
Yo siempre recomiendo un reposo largo (12-24h en nevera). Así que vamos a ello.
Si hace calor, mete la masa en la nevera directamente. Si no, déjala a temperatura ambiente 15 minutos antes de meterla.
Quizás te resulte extraño hacer el reposo en nevera, pero es una técnica muy usada hoy en día por panaderos que buscan mejorar el sabor y valor nutricional del pan.
El tiempo de reposo es relativo. Te aconsejo que, como mínimo, la dejes una noche en la nevera (con un máximo de 24 h).
¿Qué sucede durante ese reposo? Las levaduras despiertan y hacen lo que más les gusta: COMER. Mientras devoran los azúcares liberan gases que quedan atrapados en la masa, haciéndola aumentar de volumen (y creando la miga).
Esto sucede a un ritmo muy lento, gracias al frío de la nevera. Recuerda que las temperaturas bajas ralentizan la fermentación. El objetivo ahora es desarrollar el sabor, aroma, valor nutricional y frescura del pan.
Formado.
Tras el reposo, saca el bol y observa los cambios. La masa ha cogido volumen y se ha llenado de burbujas.
Bien, tu masa «está viva». Ahora solo nos queda dar forma a la masa y hornear.
El formado puede ser con o sin molde.
Formado con molde.
Prepara el molde untándolo con aceite y harina.
Vierte la masa usando una cuchara o la rasqueta.
Consejo: usa moldes que soporten altas temperaturas (250º C).
Para acabar, mójate las manos y presiona la superficie de la masa para igualarla.
Tapa la masa con un trapo o métela en una bolsa de plástico.
Pasa al apartado: «Preparando el horno»
Formado sin molde: panecillos, payés…
Divide la masa en tantos trozos como panes desees y dales la forma que te apetezca: redondos, baguettes, etc.
Si la masa es pegajosa, usa harina. Si no se pega lo ideal es NO utilizar harina.
No te preocupes si los panes no te quedan perfectos, con el tiempo ¡irán mejorando!
En el Curso de pan sin gluten puedes ver como hacerlo de forma superfácil.
Una vez tengas las masas formadas, disponlas en una bandeja plana previamente forrada con papel de hornear y tápalas con un trapo.
Pasa al siguiente punto: Preparando el horno.
Preparando el horno.
Una vez tengas las masas formadas (en molde o en su forma), enciende el horno a 250º con la resistencia inferior y superior encendidas (sin ventilador). El precalentamiento será de 25 minutos.
Dentro del horno, debe haber dos bandejas (importante: METÁLICAS): una en la base (pequeña y, si es posible, llena de piedras volcánicas. En la parte Horneado te explico para qué sirven) y la bandeja normal del horno a media altura.
Si no tienes la opción de usar las dos resistencias, usa, preferiblemente, la de abajo. Sobre todo no emplees el ventilador. En el siguiente dibujo te muestro las dos opciones válidas.
Horneado.
Han pasado 25 minutos de precalentamiento. En ese tiempo las masas se han recuperado y han vuelto a ganar volumen. Es momento de hornear.
Para hornear los moldes simplemente metelos en el horno y vierte medio vaso de agua en la bandeja inferior (ojo, ponte aguantes) y cierra la puerta.
Para hornear las masas con forma (baguettes, panecillos…): desliza las masas junto al papel de hornear encima de la bandeja del horno. Vierte medio vaso de agua en la bandeja inferior (ojo, usa aguantes) y cierra la puerta.
Para un buen horneado necesitamos dos cosas: vapor y temperatura.
- La temperatura ya la tenemos gracias al precalentamiento.
- El vapor lo generamos vertiendo agua en la bandeja inferior. Es importante para la caramelización.
¿Puedes distinguir que panes se han horneado sin vapor en la siguiente foto? Salta a la vista, ¿verdad? Se trata de una prueba que hicimos en uno de los talleres que impartimos.
#Truco: usa agua caliente para generar vapor, así el horno no perderá tanta temperatura.
Yo pongo piedras volcánicas dentro de la bandeja. Parece raro, pero es muy habitual en el mundo de los panarras caseros. Al ser piedras muy porosas, se genera más vapor.
¿En qué se traduce esto? En mejor color, volumen y corteza. No es imprescindible pero te aseguro que si lo pruebas no volverás a hornear pan de otra manera. Las puedes encontrar en un garden, floristería o similar.
Sigamos con el horneado; cuando cierres la puerta del horno baja la temperatura a 230º. Como referencia, el tiempo total de cocción será de unos 25-30 minutos para unos panes pequeños y de 50-55 minutos para panes de molde, pero depende mucho de cada horno.
Te aconsejo que entrenes tu «instinto panarra»: observa el color del pan, ¿es bonito y dorado?, ¡pues sácalo!
Déjalos enfriar en una rejilla. Sé paciente y espera a que estén bien fríos. Mientras se enfrían, los panes consolidan su sabor y aroma.
👉 Acerca de las harinas sin gluten.
Hay muchas harinas aptas para hacer pan sin gluten, te recomiendo este artículo para saber que aporta cada una de ellas: Harinas sin gluten para hacer pan.
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👉 Acerca de los aglutinantes.
Usar un aglutinante es de vital importancia a la hora de hacer pan sin gluten. Sin el, la miga del pan tendría una textura de bizcocho.
Yo uso psyllium porque me da muy buenos resultados y es un producto natural (es la cáscara de una semilla).
Pero hay otros como por ejemplo la goma xantana, goma guar, semillas de chia o lino, etc. Puedes usar uno de ellos o combinarlos, con la condición de que la masa llegue a la consistencia que hemos visto, una masa pegajosa.
Para ello, tendrás que modificar la cantidad de aglutinante o de agua (o ambas cosas).
👉 Acerca de los líquidos.
Lo más normal es usar agua del grifo (como cualquier panadero), mejor si la dejas reposar media hora antes de usarla para la evaporación del cloro, pero si quieres usar agua embotellada seguramente deberás aumentar la cantidad (ya sabes, rectifica hasta llegar a la firmeza de masa).
Y si te apetece experimentar prueba con otros líquidos: vino, cerveza, leche, las opciones son infinitas. ¡El agua de mar está de moda!
👉 Acerca de la levadura.
Otro ingrediente vital para hacer pan sin gluten. Ojo, estamos hablando de levadura de panadería, y no de esos polvos químicos (también llamados «levadura química») que sirven para hacer bizcochos.
Nuestra levadura contiene miles de organismos vivos capaces de transformar la masa en pan.
Puedes usar levadura seca o fresca.
Si lees esto: «1 gramo de levadura seca equivale a 3 gramos de levadura fresca.», no te lo creas. Levadura seca y levadura fresca. El bulo de la equivalencia
👉 Sal.
La sal es un potenciador del sabor natural y además frena la velocidad de fermentación (algo muy positivo). Si es posible, usa sal sin yodo, y si es ecológica, mejor que mejor.
👉 Cómo hacer pan sin gluten. Conclusión.
¡Ya lo ves! Hacer pan sin gluten es fácil, incluso es más fácil que hacer pan CON gluten. De hecho, ¡no necesitas amasar!
Y si quieres ver todo el proceso en vídeo, con material descargable y con soporte 24 h te animo a realizar el Curso Online de Iniciación al Pan sin Gluten en mamafermenta.com (más información, abajo)
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