Hacer un test panarra puede ayudarte a descubrir ingredientes que mejoran tu pan sin gluten, puede hacer caer mitos, leyendas y creencias, ¿te atreves?
Qué es un test panarra.
En mis inicios haciendo pan sin gluten, cuando leía una receta en internet, en muchas ocasiones el listado de ingredientes era tan largo como la biblia. Eso me quitaba las ganas de seguir adelante.
Pero la cantidad de recetas bíblicas era tal que empecé a preguntarme si realmente para hacer un pan sin gluten necesitaba 15 ingredientes.
Como soy bastante cabezón, no podía dejar esa pregunta rondando por mi cabeza y me puse manos a la obra.
Sabía que la experimentación me iba a llevar bastante tiempo, pero era la única forma de salir de dudas.
Cogí una receta y empecé a hacer pruebas. ¿Qué pasa si no pongo el ingrediente X? Hacia dos masas: una con todos los ingredientes y otra exactamente igual pero quitando un ingrediente. Después del horneado anotaba los resultados en mi libreta panarra.
La palabra «panarra», según el Diccionario de la Real Academia de la Lengua es una especie de murciélago o un hombre tonto.
Así nacieron los tests panarras, el método que más me ha ayudado a aprender a hacer pan sin gluten.
Por cierto, la mitad de los ingredientes de aquellas mega-recetas, resultaron ser totalmente innecesarios.
Por qué hacer un test panarra.
Un test panarra te va a ayudar a:
- Usar solo los ingredientes justos y necesarios.
- Usar los mejores ingredientes.
- Encontrar las proporciones ideales y adaptadas a tí.
- Conseguir el pan sin gluten que buscas.
- No perder el tiempo.
Cómo hacer un test panarra.
Para explicártelo voy a usar un ejemplo de receta. Fíjate en esta receta de pan de trigo sarraceno y arroz:
Esta receta contiene:
- 500 g de harina de trigo sarraceno.
- 250 g de harina de arroz.
- 15 g de psyllium.
- 1 g de levadura.
- 800 g de agua.
Puedes hacer infinidad de pruebas. Por ejemplo:
- Haz una masa tal como muestra la receta y haz otra igual pero quitando el arroz y sumando esa misma cantidad al sarraceno.
Masa 1
- 500 g de harina de trigo sarraceno.
- 250 g de harina de arroz.
- 15 g de psyllium.
- 1 g de levadura.
- 800 g de agua.
Masa 2
- 750 g de harina de trigo sarraceno.
- 15 g de psyllium.
- 1 g de levadura.
- 800 g de agua.
Lógicamente, el proceso debe ser el mismo (fermentación, temperaturas, horneado…).
Otras cosas que puedes probar:
Haz una masa tal como muestra la receta y haz otra igual pero aumentando el agua.
Masa 1
- 500 g de harina de trigo sarraceno.
- 250 g de harina de arroz.
- 15 g de psyllium.
- 1 g de levadura.
- 800 g de agua.
Masa 2
- 500 g de harina de trigo sarraceno.
- 250 g de harina de arroz.
- 15 g de psyllium.
- 1 g de levadura.
- 900 g de agua.
Puedes probar cambiando las cantidades de cada ingrediente o añadir nuevos.
Más ideas:
- ¿Qué tal añadiendo agua de mar?
- ¿Y si pones menos levadura?
- ¿Y si cambias el aglutinante?
- ¿Qué pasaría si reduces la sal?
También puedes probar con el proceso: haz la masa tal y como muestra la receta y divídela en dos. Haz modificaciones de proceso, tipo:
- Deja reposar una masa a temperatura ambiente y la otra en la nevera.
- Deja reposar una masa en molde y otra en el bol.
- Hornea una masa con vapor y la otra sin.
- Hornea una masa a 250 °C y la otra a 220 °C.
A tener en cuenta.
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Intenta respetar la cantidad total de harinas. En el ejemplo hay 750 g de harinas (500 de sarraceno + 250 de arroz). Los almidones también se consideran harinas.
Además, para no liarte, intenta diferenciar las masas de alguna forma; «Masa A» y «Masa B». Puedes poner semillas en el momento del horneado para diferenciar las masas: por ejemplo, la Masa A tendrá semillas en un lado, y la B en el medio.
Consejo: para hacer pruebas es mejor usar moldes, no requieren un formado de masa. Cuando formas es fácil no hacerlo exactamente igual en las dos masas y el resultado podría ser poco fiable.
Y por último: APUNTA TODOS LOS RESULTADOS Y OBSERVACIONES. Esto es muy importante, al principio puedes pensar «lo recordaré», pero cuando has hecho 20 tests…
¿Los resultados de un test panarra son definitivos?
NO. Nunca son definitivos. Así de claro. Si has probado una harina y ves que el pan ha ganado esponjosidad, enhorabuena, es posible que acabes de ganar 10 puntos.
Pero la realidad es que, quizás, un día vuelvas a probar esa harina y el resultado no sea el mismo. ¿Cómo puede ser? Pueden pasar muchas cosas, entre ellas que quizás la marca de la harina era diferente. Y es que, cosas que pueden parecer ridículas, como la granulometría de la harina (¿es muy fina?) pueden ser factores clave para los resultados.
O no. Puede pasar que hagas una prueba muchas veces, incluso cambiando marcas y el resultado sea el mismo. En ese caso, enhorabuena: tienes un RESULTADO que puedes dar por bueno, aunque no definitivo (nunca se sabe).
Test panarra. Conclusión.
Si te conformas con lo que sale de horno, ¿para qué complicarse? Pero si te gusta ir más allá, mejorar día a día, DUDAR de lo que lees, no te lo pienses: tu nuevo amigo es el TEST PANARRA.
Aquí te dejo algunos de los tests panarras más interesantes que he realizado:
Harina de legumbres y pan sin gluten
¿Debe fermentar la masa en su forma final? Pros y contras
¿Tiene sentido añadir azúcar a una masa de pan sin gluten?
Qué almidones funcionan mejor con los panes de trigo sarraceno
