¿Debe fermentar la masa en su forma final? Pros y contras

¿Le das forma a la masa después de mezclar los ingredientes o la dejas reposar antes? ¿Sabes cómo afecta al resultado final tu elección?

En panadería CON gluten lo normal es dejar reposar la masa antes de darle forma, a esto se le llama fermentación en bloque.

Pero nosotros no usamos gluten, así que… ¿qué hacemos? ¿Copiamos a nuestros colegas gluteneros? ¡Nada de eso! Salgamos de dudas con un sencillo test para ver qué método es el mejor. ¡Manos a la masa!

Si no sabes hacer pan sin gluten consulta: como hacer pan sin gluten paso a paso.

Fermentación en molde o bol. El test.

He realizado dos masas idénticas. Una de ellas la he volcado al molde. La otra permanece en el bol. Tapo ambas con un film plástico y las meto en la nevera durante 24h.

Al día siguiente saco las dos, vierto la masa del bol en un molde y horneo ambas. Es decir, la masa que ha fermentado en el bol, se traslada a un molde justo antes de hornear, no la dejamos «recuperarse» en el molde. Como digo yo: «directa al infierno».

Resultados. ¿Debe fermentar la masa en su forma final?

• Aunque la diferencia es poca, la fermentación en bol ha aportado un pan más alto.
• Donde sí vemos mucha diferencia es en el tamaño de los «ojos» (alvéolos) en la miga. La masa de fermentación en molde aporta una miga más abierta y con agujeros más grandes.
• En cuanto a sabor, aroma, esponjosidad, humedad… sin cambios.
• Hay cambios de aspecto: el pan de fermentación en bol tiene un color más claro y ha greñado (la greña es esa grieta que tienen los panes en su parte superior).

Conclusión y opinión personal. ¿Debe fermentar la masa en su forma final?

La diferencia es poca, PERO LA HAY, y como ya sabemos, todo suma.

Si te gusta la miga más abierta quizás tu opción sea dejar reposar la masa en su formato definitivo, ya sea en un molde, baguette, payés, etc.

Se lo que estás pensando; «el pan con agujeros mas grandes debe ser mas esponjoso». Pues debo decirte que te equivocas, la esponjosidad es la misma.

¿En qué ocasiones te puede ir mejor hacer la fermentación en el bol?

Imagina: quieres hacer 10 panecillos de larga fermentación (Curso Iniciación al pan sin gluten #4. Panes de larga fermentación); si haces la masa y directamente le das forma; después tendrás que meter todos esos panecillos en la nevera, ocupando parte de la misma. Un rollo.

En este caso te irá mucho mejor guardar la masa «en bloque».

Lógicamente, si haces fermentación corta (Curso Iniciación al pan sin gluten #2. Mezcla y fermentación) puedes dar forma a tus panes directamente después del mezclado.

Lectura recomendada: Mejorar tu pan sin gluten con tres sencillas técnicas