Dentro del mundo de los panes industriales encontramos al pan de molde sin gluten, lleno de aditivos pero con una esponjosidad envidiable. ¿Los analizamos?

Cuando te pasas al mundo sin gluten uno de los males de cabeza es el pan. Si decides hacértelo tu mismo no vas a tener problemas, hay cantidad de información y tutoriales en internet.
Si quieres aprender a hacer pan sin gluten: ¿Cómo hacer pan sin gluten?
El otro camino es el fácil: ir a comprarlo. Aquí tienes dos opciones: ir a una panadería sin gluten donde lo hagan todo de principio a fin, con ingredientes naturales y respetando los tiempos de fermentación. O ir al supermercado, donde encontrarás panes más industriales y a un precio más económico.
En este rango de panes encontramos el pan de molde sin gluten, uno de los más buscados.
¿Por qué el pan de molde sin gluten es tan buscado?
Una de las características que más se echa de menos cuando te pasas al mundo gluten-free es la esponjosidad. Los panes sin gluten, normalmente, son menos esponjosos.
Y es precisamente esa añorada esponjosidad la que convierte al pan de molde sin gluten en uno de los habituales en las listas de la compra de celiacos.
Lo bueno del pan de molde sin gluten
En primer lugar, como hemos visto, el pan de molde sin gluten es esponjoso. No llega a ser tan esponjoso como un pan de molde «normal», pero no está nada mal.
Después tenemos el precio, bastante más bajo que el pan sin gluten artesanal.
Otra ventaja es que, gracias a la cantidad de aditivos que contiene, son panes que soportan muy bien el paso del tiempo.

Lo malo del pan de molde sin gluten
Veamos la lista de ingredientes de uno de los panes de molde sin gluten más vendidos.
- Agua.
- Almidón de maíz.
- Almidón de tapioca.
- Harina de arroz.
- Fécula de patata.
- Aceite vegetal (girasol).
- Levadura.
- Inulina.
- Clara de huevo en polvo.
- Fibra de psyllium.
- Espesantes (E415 goma xantana, E464 Hidroxipropilmetilcelulosa).
- Azúcar.
- Sal.
- Conservador (E281 Propionato de sodio).
- Antioxidante (E300 ácido ascórbico).
- Aromas.
En términos generales podemos ver que es un pan lleno de almidones (maíz, tapioca y fécula de patata) y, por lo tanto, a nivel nutricional aporta básicamente carbohidratos.
Esta combinación de almidones junto a la harina de arroz busca ganar esponjosidad y volumen.
El aceite se añade para ganar esponjosidad y volumen, como vimos aquí: aceite y pan sin gluten.

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La levadura se usa para fermentar la masa. No sabemos la cantidad añadida, pero me atrevo a hacer un pronóstico: DEMASIADA. Es una práctica habitual en la industria del pan, cuanta más levadura más rápido fermentará la masa y antes se podrá hornear.
Siguiendo en la línea de buscar esponjosidad y volumen han añadido aglutinantes como la inulina, clara de huevo, psyllium, goma xantana y E464 (HPMC). Este último aditivo, HPMC, a pesar de su extraño nombre, es totalmente seguro y funciona como aglutinante.
Añadir aglutinantes a una masa de pan sin gluten es vital, así que no los olvides.
Qué es el gluten y cómo sustituirlo para hacer pan sin gluten
El azúcar solo tiene sentido si buscas dar un punto dulce al pan, además de mejorar el color del mismo.
La sal es necesaria para potenciar el sabor de forma natural.
El aditivo E281 (Propionato de sodio) lo añaden para que el pan se conserve mejor y más tiempo. Es un aditivo que está en el punto de mira de algunos estudios que remarcan su potencial relación con la resistencia a la insulina y la obesidad. Nada recomendable. Fuente: The short-chain fatty acid propionate increases glucagon and FABP4 production, impairing insulin action in mice and humans
El antioxidante E300, aunque suene raro, no es más vitamina C. Se añade para ganar en conservación. Estos panes ¡tardan semanas en que les salga moho!
Y por último tenemos los «aromas«. ¿Qué aroma necesita un pan? Se me ocurren un par de respuestas:
- Es necesario para tapar olores desagradables.
- Quizás un «aroma» mejore el sabor.
Empresas que hacen el pan de molde sin gluten: ¿Por qué añaden aromas a su pan? Y ya que estamos ¿qué tipos de aroma añaden?
Conclusión y opinión personal sobre el pan de molde sin gluten.
Quizás te estás preguntando «¿lo has probado?». Pues mientras escribo estas líneas estoy degustando una de sus rebanadas y como podía imaginar es un pan bastante insulso, aunque la esponjosidad está bien.
El pan de molde sin gluten industrial te puede sacar de un apuro en alguna ocasión, pero no lo recomiendo a diario, por dos motivos: no debe ser muy sano ingerir Propionato de sodio de forma habitual, y nutricionalmente son panes que no aportan nada (a no ser que quieras alimentarte a base de carbohidratos).
Mi consejo final: ¡aprende a hacer pan sin gluten! En mamafermenta tenemos un Curso que te va a encantar.