10 años haciendo tests con harinas, aglutinantes y técnicas dan para mucho. En esta publicación te voy a explicar lo que he aprendido y cómo ha mejorado mi pan sin gluten.
Cuando empecé a hacer pan sin gluten en casa los resultados eran bastante malos, a decir verdad. Me limitaba a hacer las recetas que veía por internet, copiándolas al pie de la letra.
Cuando, después de un buen puñado de recetas, vi que los panes seguían siendo ladrillos, duros como piedras, decidí empezar a investigar por mi cuenta. Fue entonces cuando empecé a hacer tests.
Y ya van 60 tests realizados, y subiendo.
¿Qué he aprendido? Son muchos los conocimientos adquiridos, pero aquí te voy a enumerar los más importantes, cosas que debes saber si vas a empezar a hacer pan sin gluten o ya lo haces pero quieres mejorar.
Dudar
Cuando empecé en esto alucinaba con las recetas, eran laaaargas como libros de Ken Follet, con listados de ingredientes infinitos. Yo quería saber por qué el pan «normal» se hacía con harina, agua, sal y levadura, y el pan sin gluten con 10 ingredientes más.
Cuando empecé a hacer tests vi que muchos ingredientes sobraban, que no tenían una función vital. Vamos, que sacándolos de la receta el pan quedaba igual.
También leía cosas del estilo «añade X ingrediente que mejorará tu pan». De nuevo, un sencillo test me servía para desmontar esa afirmación.
Por lo tanto, un gran aprendizaje ha sido DUDAR.
Esponjosidad
Quizás el tema más importante, la esponjosidad es la característica más buscada cuando haces pan sin gluten. Esto pasa, a mi manera de ver, por qué otras características como sabor, aroma, valor nutricional y volumen son relativamente fáciles de conseguir.
Durante este tiempo he visto que la esponjosidad muchas veces te la da la propia humedad del pan. ¿Cuántas veces he sacado un pan del horno y lo he apretado diciendo «¡qué esponjoso!»? Mi alegría se desmorona cuando corto el pan y oh sorpresa: LA MIGA ES SÚPER HÚMEDA.
Harinas como el arroz o yuca aportan esponjosidad pero también mucha (excesiva) humedad.
El secreto está en no excederse en las harinas que aportan humedad, quizás con un 10-15% respecto al total de harinas sería suficiente.
Volumen
Un error muy extendido es pensar que un pan sin gluten debe tener el mismo volumen que uno CON gluten. Esto no puede ser así, ya que el gluten es un ingrediente con gran capacidad de retención de gases y nosotros usamos «imitadores» de este sin tanta capacidad.
Quizás añadiendo un buen puñado de aditivos se pueda aumentar el volumen, pero yo prefiero usar ingredientes naturales.
Usando almidones se puede ganar volumen como puedes ver aquí: La eterna pregunta, ¿debo usar almidón para hacer pan sin gluten?
Humedad de miga
Como has leído en el apartado «esponjosidad» cuando hablamos de humedad y esponjosidad es como hablar de la misma cosa. Ya sabes que hay harinas que aportan humedad, ahora veamos que otros factores influyen en esta característica:
- Un exceso de fermentación.
- Un exceso de agua.
- Falta de cocción.
- Tipo de aglutinante usado.
Sobre este tema puedes leer: Cómo reducir la humedad de los panes sin gluten
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Vapor
Nunca le di importancia a este aspecto. Pensaba que no era necesario generar vapor para hornear las masas. Pero cuando empecé a aplicar esta técnica simplemente aluciné con los cambios: los panes empezaron a mejorar volumen y color. ¡Una revelación!
En el Curso de Iniciación al Pan sin Gluten vemos cómo generar vapor de forma fácil y efectiva.
Levadura
Menos es más. Esta es la frase que resume lo aprendido después de hacer unos cuantos tests sobre el tema.
Y es normal; cuando imparto un taller y explico que hay que reducir la levadura para mejorar nuestros panes la gente pone cara escéptica. Lo entiendo al 100%. La lógica dice «si le meto más, subirá más». ¡Ojalá fuera tan fácil!
Sobre este tema: Levadura y pan sin gluten
Resumiendo: NO TE PASES CON LA LEVADURA
Tiempo
Si me preguntas por el ingrediente secreto, no lo voy a dudar: TIEMPO. Y es que, si reducir la levadura mejora el resultado, el tiempo lo multiplica. Hay que realizar reposos largos en la nevera para mejorar nuestros panes sin gluten.
La harina ganadora
Otro descubrimiento después de probar decenas de harinas. LA HARINA DE TRIGO SARRACENO ES LA MEJOR. Lo digo convencido; una harina «redonda», lo tiene todo, aporta esponjosidad, cierto volumen, color, valor nutricional…
Además, no conozco otra harina que por si sola sea capaz de hacer un pan sin gluten espectacular.
En el Curso de Iniciación al Pan sin Gluten vemos cómo hacer un pan 100% trigo sarraceno.
Entender
El día que empecé a entender la fermentación, cómo se produce, qué impacto tiene en el desarrollo de la masa y sus propiedades organolépticas, di un gran paso. Y no solo la fermentación, si entiendes todo el proceso, el porqué y para que de cada ingrediente o técnica, esto te va a ayudar mucho a la hora de hacer pan sin gluten.
Conclusión
Mi consejo final es que hagas tests, vas a aprender mucho. Si no tienes tiempo o paciencia para ello creo que ya sabes donde encontrar un buen puñado de esos tests, ¿no? (https://mamafermenta.com/blog/).
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