Ya en este test vimos como el arroz aportaba un poco mas de esponjosidad que el trigo sarraceno. Lejos de ser un test definitivo me dispongo a dar un paso mas allá (aunque seguirá sin ser definitivo, como siempre). Un posible error de ese test fue usar harina integral (sarraceno) contra harina blanca (arroz). Vamos a corregir esto.
En este caso he hecho tres panes de masa madre de arroz integral, cada uno contiene:
- harina predominante: arroz.
- ambas harinas al 50%.
- harina predominante: sarraceno.
El resultado sigue siendo similar al test anterior . El arroz aporta esponjosidad. Igualmente el pan que combina las dos harinas tiene la misma esponjosidad que el de arroz a secas. A pesar de ser un pan menos voluminoso, el pan de arroz es el mas ligero.
Opinión personal:
Me pareció que la masa de sarraceno daría mejor pan, por su textura, mas elástica, mas pegajosa, mas parecida a las masas con gluten. Una vez mas, los resultados me sorprenden. Apuesto por la combinación de las dos harinas por: buena esponjosidad y sabor/aroma/aporte nutricional del sarraceno.
Como siempre no es un test definitivo. Las marcas usadas son: para el trigo sarraceno, Roca Fariners. Para el arroz integral: El Granero Integral. Ambas marcas pueden contener trazas de gluten.
La duda del test: ¿tendriamos el mismo resultado usando levadura o masa madre de sarraceno? La masa madre de arroz ¿favorece a la masa con mas harina de arroz? Las dudas nos empujan a seguir….
NOTA: LOS TESTS DE MAMAFERMENTA NO SON CONCLUYENTES NI DEFINITIVOS. DEMASIADOS FACTORES EN JUEGO….
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Hola mmf,
me encantu tu blog, esto podrias poner la receta completa de alguno estos 3 panes?
Muchas garcias!
Ahora sí, ya la tienes, en el apartado «Mas miga»
No se como llegue, perono conocia el trigo sarraceno
encontre este lugar por accidente, y me pareca el mejor citio sobre panes sin gluten.
Gracias por tan valiosa informacion
Espero de valga Mario, un saludo y buen año