Ya en este test vimos como el arroz aportaba un poco mas de esponjosidad que el trigo sarraceno. Lejos de ser un test definitivo me dispongo a dar un paso mas allá (aunque seguirá sin ser definitivo, como siempre). Un posible error de ese test fue usar harina integral (sarraceno) contra harina blanca (arroz). Vamos a corregir esto.

En este caso he hecho tres panes de masa madre de arroz integral, cada uno contiene:

1. harina predominante: arroz.
2. ambas harinas al 50%.
3. harina predominante: sarraceno.

El resultado sigue siendo similar al test anterior . El arroz aporta esponjosidad. Igualmente el pan que combina las dos harinas tiene la misma esponjosidad que el de arroz a secas. A pesar de ser un pan menos voluminoso, el pan de arroz es el mas ligero.

Opinión personal:

Me pareció que la masa de sarraceno daría mejor pan, por su textura, mas elástica, mas pegajosa, mas parecida a las masas con gluten. Una vez mas, los resultados me sorprenden. Apuesto por la combinación de las dos harinas por: buena esponjosidad y sabor/aroma/aporte nutricional del sarraceno.

Como siempre no es un test definitivo. Las marcas usadas son: para el trigo sarraceno, Roca Fariners. Para el arroz integral: El Granero Integral. Ambas marcas pueden contener trazas de gluten.

La duda del test: ¿tendriamos el mismo resultado usando levadura o masa madre de sarraceno? La masa madre de arroz ¿favorece a la masa con mas harina de arroz? Las dudas nos empujan a seguir….

NOTA: LOS TESTS DE MAMAFERMENTA NO SON CONCLUYENTES NI DEFINITIVOS. DEMASIADOS FACTORES EN JUEGO….