Harina de trigo sarraceno, comparativa de marcas.

Escrito por Jordi Bosch

Jordi es formador en panadería sin gluten y elabora panes de trigo sarraceno ecológicos para su venta. Es creador de www.mamafermenta.com

8 abril, 2014

En este test comparamos 4 marcas de harina de trigo sarraceno certificadas sin gluten: Nutri Free, Bauck, Ma Vie Sans Gluten y Nature&Cie.

vemos los 4 panes con sus paquetes de harina

Ingredientes comunes a los cuatro panes:

  • Almidón de yuca dulce Yoki: 80g
  • Almidón de Maíz Maizena: 50g
  • Fécula de patata (marca desconocida): 50g
  • Harina de arroz Hacendado: 20g
  • Harina de arroz Nutri Free (gruesa): 45g
  • Harina de garbanzo (marca desconocida): 30g
  • Levadura seca Doves: 1g
  • azúcar: 0.5 cta
  • Sal: 1.5 cta
  • Psyllium molido: 1 cda
  • Agua: 320g
  • Aceite: 1 cda

Además:

  • Pan A: 84g de harina de trigo sarraceno Nutri Free: 84g
  • Pan B: 84g de harina de trigo sarraceno Bauck: 84g
  • Pan C: 84g de harina de trigo sarraceno Ma Vie Sans Gluten: 84g
  • Pan D: 84g de harina de trigo sarraceno Nature&Cie: 84g

masas fermentando. la masa D sube mas que las demás

Método: Mezclar ingredientes secos. Añadir agua + aceite y mezclar con la mano deshaciendo todos los grumos. Verter en molde y dejar reposar en la nevera 20h. Sacar de la nevera y atemperar 1h. Precalentar horno durante 25min a máxima potencia e introducir moldes generando vapor (echar un vaso de agua fría en un recipiente metálico dispuesto en el suelo del horno).

4 panes

Resultado:

  • Durante la fermentación, la masa con mas volumen ha sido la que contiene Nature&Cie. En cambio, después del horneado, este pan es el que ha quedado mas bajo.
  • Esponjosidad: los dos mas esponjosos son: Bauck y Ma Vie SG. El menos esponjoso: Nature&Cie.
  • La harina Nutri Free tiene una granulometría especialmente grande en comparación con las otras, es muy integral. Esto, en contra de todo pronóstico, no parece afectar a la estructura del pan que, aunque no llega a la consistencia del pan Bauck, da un resultado mas que aceptable.
  • Peso de los panes: el mas ligero: Ma Vie SG: 596g. El mas pesado, Nature&Cie: 613g.

miga de los 4 panes. el Bauck es el mas apuntado

Opinión personal:

Prefiero el pan Bauck por su esponjosidad. Aunque también me podría inclinar por el Nutri Free por su sabor y esos tropezones crujientes que le dan un toque muy rústico. 

NOTA: LOS TESTS DE MAMAFERMENTA NO SON CONCLUYENTES NI DEFINITIVOS. DEMASIADOS FACTORES EN JUEGO….

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5 Comentarios

  1. Salomé

    Nunca pensé que una marca de una harina natural variase de otra, menuda sorpresa me he llevado.
    Me encanta esta prueba, suelo usar trigo sarraceno de Ma vie sans. Voy a ver si encuentro bauck por tu comentario de la esponjosidad y ese color tan clarito que tiene a la vista.

    Gracias por compartir tus experimentos.

    Responder
  2. harina para pizza

    Con las harinas hay mucho por descubrir…cada una da un resultado..con las pizzas ocurre igual, hay que elegir bien! Saludos y grana rtículo

    Responder
  3. David Foody

    Aleccionador Posteo con distintas Harinas. Para el próximo añadir la Marca Werz.
    Muchas gracias por divulgar estos conocimientos.

    Responder

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