El agua tiene un papel vital en la elaboración de pan (con o sin gluten). En este artículo te voy a hablar del líquido elemento: ph, dureza, temperatura, etc.
Dureza
La dureza del agua depende de la cantidad de sales que contiene (calcio y magnesio, básicamente). A más sales más dureza.
Por poner un ejemplo: el agua del grifo de Barcelona es muy dura y la de Madrid muy blanda.
Según la dureza, una masa admitirá más o menos agua. Fíjate: un día me fui a Madrid (estoy acostumbrado a usar el agua del grifo de Barcelona) a impartir un taller de pan sin gluten y resultó que, haciendo las mismas recetas, las masas quedaban demasiado duras (peligrosamente duras). La solución fue fácil: añadir más agua.
Lección aprendida: una receta de pan nunca debe indicar una cantidad fija de agua sino un rango (un mínimo y un máximo). Lo realmente importante es la firmeza de la masa y sobre este tema deberías leer:
¡Mi pan sin gluten parece un ladrillo! El papel del agua y la firmeza de la masa.
Además, las masas hechas con aguas duras dan como resultado fermentaciones más rápidas.
Por lo tanto, es un factor que afecta directamente a la hora de hacer pan sin gluten.
PH
El PH nos indica la acidez o alcalinidad del agua, o lo que es lo mismo: la cantidad de iones de hidrógeno que contiene. El PH neutro tiene un valor de 7, y este es el ph de la mayoría de aguas del grifo.
Los manuales de panadería nos indican que el PH ideal del agua que usamos para hacer pan debería ser ligeramente ácido (6.7-6.9).
En un test que hice resultó que añadiendo vinagre, un ingrediente ácido, el pan mejoraba:
Añadir vinagre a una masa de pan sin gluten, ¿tiene sentido?
Cantidad
Es muy importante (quizás lo MÁS importante) controlar bien la cantidad de agua de la masa. Ya te he comentado en alguna ocasión que deberías huir de las recetas que indican una cantidad de agua exacta.
La cantidad de agua que admite una masa depende, mayoritariamente, del tipo de esta. En el Curso de Iniciación al Pan sin Gluten profundizamos en ello.
Sobre este tema te recomiendo: ¡Mi pan sin gluten parece un ladrillo! El papel del agua y la firmeza de la masa.
Temperatura
Este factor tiene un gran impacto en la velocidad de fermentación. Las levaduras disfrutan con temperaturas entre 28 y 33 °C y con estos valores la masa fermentará a buen ritmo. Pero ya sabes que ir rápido, haciendo pan, no es buena idea. Echa un ojo:
Qué es la fermentación y como controlarla para mejorar nuestro pan sin gluten
Resumiendo mucho: si pones agua fría la velocidad se ralentizará. Si pones agua templada la fermentación será rápida. Si pones agua caliente, a 35-36 °C, las levaduras realizarán una fermentación EXTRA-rápida (pero ojo que a 50 °C las levaduras mueren).
Tipos
Agua de mar
Así es, puedes usar agua de mar para hacer pan sin gluten. Lo único que tienes que tener en cuenta es que hay que omitir la sal de la receta, pues es agua salada.
Un estudio del Instituto de Ciencia de los Alimentos, Consejo Nacional de Investigación, Avellino, Italia, demuestra que los panes elaborados con agua de mar tienen más micro y macronutrientes.
Agua embotellada
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Puedes usar agua embotellada para hacer tu pan sin gluten, aunque no verás nunca a un panadero profesional usarla (y a mí tampoco). Y vuelvo a insistir: controla la firmeza de la masa siempre que cambies de agua, como vemos en el Curso de Iniciación al Pan sin Gluten.
Agua del grifo
Esta es mi opción preferida. El agua del grifo, siempre que sea potable, es ideal para hacer todo tipo de pan. Es la opción más cómoda y económica.
Cloro
El agua del grifo, normalmente contiene cloro, y este no es un buen amigo de las levaduras, deteniendo su actividad (fermentación). ¿Qué puedes hacer? Lo que hago yo: media hora antes de hacer pan pon el agua en una jarra y déjala reposar. El cloro se evaporará y harás un favor a nuestras amigas las levaduras.
Cómo medirla
El agua, como los otros ingredientes se mide en peso (gramos, kilogramos…), y no en volumen (ml, cl…), ni en vasos, tazas, etc.
Conclusión
Usa el agua del grifo e intenta usarla siempre a la misma temperatura. Cógele el punto a la cantidad que admite tu receta y apúntalo. Chim-púm, no hay más, no te compliques la vida.
¿Que quieres complicarte? No hay problema: prueba el agua de mar, o la embotellada, incluso puedes mezclar aguas, o irte a la fuente de tu pueblo que tiene fama de que es muy buena y saludable. ¡Hay mil posibilidades! Siempre y cuando te fijes en lo que hemos hablado durante este artículo: la FIRMEZA de la masa.
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