He visto por Internet algunas recetas de pan sin gluten que llevan huevo. Y yo me pregunto ¿porqué? ¿para qué? Si quieres salir de dudas ¡toma asiento!
La idea inicial era hacer un pan con huevo y el otro sin, pero he dado un paso más allá para ver qué aportan la clara y la yema por separado.
Por cierto, ¿te has dado cuenta de que muchas recetas de pan sin gluten «piden» añadir un buen puñado de proteínas? Entonces… si añadimos huevo a un pan sin gluten…. ¿mejorará?
El test del huevo
He hecho tres masas:
- Masa básica
- Masa básica + clara de un huevo batida
- Masa básica + yema de un huevo batido
No he rectificado la cantidad de agua para igualar pesos. Es decir, la masa básica pesa un poco menos que las otras.
Los resultados
- La clara ha aportado claramente un mayor volumen al pan.
- La clara ha aportado un color mas tostado.
- La esponjosidad es la misma en los tres panes.
- El pan básico y el pan con clara tienen un sabor/aroma más intenso.
- La masa más blanda es la que tiene la clara.
Opinión personal
Una clara de huevo pesa unos 35 g, casi el doble que la yema. Por lo tanto, parece bastante lógico que la clara aumente el volumen, pues hay más cantidad de masa y además es un añadido en forma de hidratación (agua).
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Me choca que el pan con yema y el básico no se diferencien en volumen/esponjosidad, pues la yema contiene un 17% de proteínas y además hay mas cantidad de masa. Pero si… ¡siempre se dice que hay que aumentar la cantidad de proteínas en la masa!
Una vez más cae una teoría que corre y corre de boca en boca pero que nadie se ha parado a comprobar. Y no solo queda demostrado en este test, ya lo hemos visto antes: el garbanzo contiene muchas más proteínas que el trigo y hace el pan más denso, mirad:
Probamos 3 harinas para hacer pan sin gluten: garbanzos, arroz y trigo sarraceno
También lo puedes comprobar aquí:
Harina de garbanzo y harina de maíz
Por lo tanto, la adición de proteínas no mejora ni la esponjosidad ni el volumen. Claro que, si prefieres un pan lleno de proteínas a un pan esponjoso, ya sabes, añade huevo, harina de legumbres (garbanzo, soja, etc), o pseudocereales. Yo con el trigo sarraceno tengo suficiente, pues su contenido en proteínas es similar al trigo.
La diferencia que sí me llama la atención es el color más oscuro que aporta la clara.
