«¡😨No mezcles la sal con la levadura! ¡Se van a morir!» Si has escuchado esto alguna vez y te lo has creído, este artículo te interesa. ¿La sal mata las levaduras?
🧂La sal mata las levaduras. Cuñadismo panarra.
He escuchado y leído esa afirmación más de mil veces. ¡Incluso en libros de panadería!
¡Hasta mi cuñado! ¡El gran maestro del pan!
En las formaciones que imparto, más de un alumno ha puesto el grito al cielo cuando ve que añado la levadura justo encima de la sal.
Te voy a adelantar algo: LOS PANES SALEN ESTUPENDOS aunque esos dos ingredientes estén en contacto durante un tiempo.
Pero el objetivo de este artículo no es saber si se puede hacer pan mezclando previamente esos dos ingredientes.
El objetivo es saber si el pan mejora o empeora. Quizás los panes salen estupendos, pero… ¿Y si salen mejor poniendo la sal y la levadura por separado?
🧂La sal mata las levaduras. La teoría.
Pero… ¿De dónde sale esa teoría de cuñado?
Después de pensar un poco y repasar mis artículos, creo que ya lo tengo.
Una vez publiqué un artículo sobre como afectan los diferentes ingredientes a la velocidad de fermentación.
Y, efectivamente, la sal reduce la velocidad de fermentación. Mira el artículo:
¿Cómo afecta la sal, azúcar, agua o tipo de harina a la fermentación de las masas sin gluten?
Cuanto más sal añades a una masa, más lenta fermenta.
Pero hoy no hablamos de cantidades, sino de la capacidad que tiene la sal de «matar» levaduras.
🧂La sal mata las levaduras. El test.
Para salir de dudas he hecho dos panes:
- Pan A. Para hacer este pan he seguido el procedimiento habitual: pesar y mezclar los ingredientes secos (he puesto la sal y la levadura por separado), añadir líquidos y volver a mezclar. Después seguir con el proceso que explicamos en el Curso de Iniciación al Pan Sin Gluten.
- Pan B. Contiene los mismos ingredientes que el pan A, pero: antes de hacer la masa, he mezclado en un bote la sal y la levadura. He cerrado el bote y lo he dejado en la nevera durante 8 horas (así, la sal «matará» las levaduras poco a poco). Después he hecho la masa del mismo modo que en el pan A.
Es decir, los dos panes tienen exactamente los mismos ingredientes, únicamente he cambiado la forma y momento de añadirlos.
🧂Resultados de la prueba. ¿La sal mata las levaduras?
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Un apunte: las dos masas fermentaron de la misma forma, ganando volumen por igual.
Lectura recomendada: La influencia de la sal.
Después de hornear las masas, esto es lo que sucede:
Los dos panes tienen el mismo volumen, esponjosidad, color… Idénticos.
🧂 La sal mata las levaduras. Conclusión.
Otro mito ha caído, ¡y llevamos unos cuantos!
Así que cuando tu cuñado te diga eso de «La sal mata las levaduras«, ya sabes qué decir.
¿Quieres conocer más mitos sobre el pan? Mira este artículo: Los diez mitos del pan sin gluten
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