No es verdad, la sal no mata las levaduras. Y eso de que el pan caliente sienta mal… ¿Te lo crees? Hoy te voy a hablar de los diez mitos del pan sin gluten.
Hay un montón de bulos sobre todo lo que rodea al pan, hoy te voy a hablar de los siguientes:
- Si le meto más levadura el pan crecerá más.
- La sal mata la levadura.
- Añadir harina hasta que no se me pegue la masa.
- El volcán.
- Hay que añadir harinas proteicas.
- Mi pan sin gluten es tan bueno como un pan CON gluten.
- Hay que activar la levadura.
- Hay que tamizar la harina.
- Hay que amasar.
- Comer el pan caliente sienta mal.
Si le meto más levadura el pan crecerá más.
NO ES VERDAD. Añadir más levadura de la que te marca la receta no va a mejorar ningún aspecto de tu pan. Todo lo contrario; podrías pasarte y provocar una sobrefermentación.
La sobrefermentación del pan sin gluten y cómo evitarla
De hecho, muchas veces los resultados mejoran reduciendo la levadura.
La sal mata la levadura.
El bulo que más me gusta es el de «no juntes la levadura con la sal, la vas a matar». ¡Oh! ¿A quién se le ha ocurrido?
Si eres alumno de alguno de mis talleres de pan sin gluten ya lo habrás visto en directo: siempre pongo la levadura y la sal juntos, ¡y salen unos panes espectaculares!
Aunque es verdad: La sal ralentiza la velocidad de fermentación. Una vez hice dos masas: una con más levadura y otra con menos. El resultado fue que la masa con más sal tardó más en fermentar.
Pero eso no quiere decir nada. Puedes dejar juntas la sal y la levadura por muuucho tiempo y no pasa nada. Yo he hecho la prueba: dejé estos dos ingredientes juntos durante 8 horas y después hice pan. Para comparar, hice el mismo pan siguiendo el proceso normal. ¿El resultado? Aquí lo tienes:
La sal mata las levaduras. ¿Mito o realidad?
Añadir harina hasta que no se me pegue la masa.
¡Qué gran error! Añadir harina hasta que la masa no se pegue a tus manos es una mala idea. ¿De dónde ha salido esa idea?
Todo lo contrario, la masa debe ser blanda y pegajosa. Y si hay que rectificar de alguna manera que sea siempre con agua. Es decir, si la receta te marca 400 g de agua, añade 350 g, mezcla y observa. Si admite más agua ves añadiendo hasta que esté en el punto ideal.
¿Pero cuál es el punto? Mira aquí:
¡Mi pan sin gluten parece un ladrillo! El papel del agua y la firmeza de la masa
El volcán.
Hacer un volcán de harina y poner el agua en el medio es una pérdida de tiempo (a no ser que le veas cierto divertimento).
Usa un bol para hacer tus mezclas, más limpio y práctico: cuando tengas tu mezcla hecha tapa el bol y chin-pún. ¿Por qué ensuciar la mesa con un «volcán» para luego meter la masa en un bol? ¿O prefieres estar limpiando la mesa?
Hay que añadir harinas proteicas.
Añadir harinas con un alto contenido en proteínas solo tiene sentido si tienes un objetivo puramente nutricional.
Los demás aspectos, como la esponjosidad, el volumen, el color… no van a mejorar por añadir harinas proteicas del tipo garbanzos, soja, guisantes, etc.
Y para demostrártelo aquí tienes un test donde verás que la harina de garbanzos, muy alta en proteínas, no mejora el pan:
Harina de garbanzo y harina de maíz
Mi pan sin gluten es tan bueno como un pan CON gluten.
Lo siento mucho, pero querer hacer un pan sin gluten con el aspecto, esponjosidad, volumen, ligereza, de un pan CON gluten, no es realista y te vas a frustrar.
Nuestro pan no tiene gluten, y está bien querer imitarlo con psyllium, goma xantana, etc., pero es imposible llegar a la capacidad de retención de gases de esa proteína.
Así que olvídate del pan con gluten y céntrate en sacar del horno un buen pan sin gluten. Se pueden hacer panes sin gluten espectaculares. ¿No sabes cómo? Mira aquí:
Pan sin gluten, cómo se hace paso a paso
Hay que activar la levadura.
No es necesario activar la levadura antes de usarla.
Seguro que lo has leído en decenas de webs: «espumar la levadura en agua tibia».
La levadura se activará cuando hagas la masa, gracias a que tendrá a su disposición lo que más le gusta: agua y comida (harina).
Activar la levadura es una pérdida de tiempo
Hay que tamizar la harina.
Tamizar la harina NO es necesario. Es una técnica más propia de la repostería, y no verás a ningún panadero hacerlo.
Hay que amasar.
Yo diría que amasar es opcional. No es obligatorio.
Yo nunca amaso. ¿Por qué? Opino que el amasado se realiza para desarrollar el gluten pero en nuestras masas… ¿Hay gluten?
Por otra parte, si lo que buscas con el amasado es mezclar mejor los ingredientes tienes otras dos opciones:
- Invierte más tiempo en el mezclado, apretando la masa con tu mano, deshaciendo todos los grumos, como vemos en el Curso.
- Tiempo: realiza fermentaciones largas. El tiempo mezcla.
Ojo, si a estas dos opciones añades el amasado seguro que consigues un mezclado perfecto, pero no es imprescindible.
Si quieres aprender a hacer pan sin gluten sin amasar, sin complicarte la vida, de una manera fácil y sin salir de casa, te recomiendo el Curso Online de Iniciación al Pan sin Gluten.
Comer el pan caliente sienta mal.
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Cuando me dicen que el pan caliente sienta mal yo digo: «¿la pizza te la comes fría?». Y es que la masa que usamos para hacer pizza y pan es la misma.
Además, el argumento de que «el pan caliente fermenta en tu estómago» no tiene ninguna base científica. Ten en cuenta que los organismos encargados de la fermentación (levaduras) mueren en el horno gracias a la alta temperatura.
Igualmente, si hay una razón para no comerte el pan caliente esta es: la cocción acaba cuando se enfría por completo, momento en el que se asientan todos los sabores y aromas.
Conclusión. Los diez mitos del pan sin gluten.
Menudo puñado de mitos, ¡diez!
Espero que algún día, cuando tu cuñado te diga que la sal mata la levadura o que el pan caliente sienta mal, le puedas explicar lo que has leído en este artículo.
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