¿Eres de los que quiere ir al grano y empezar con ingredientes que funcionen a la primera? El almidón de yuca y la fécula de patata son estupendos, pero ¿cuál funciona mejor?
Antes de entrar en materia ten en cuenta que, cuando hablo de almidón de yuca, me refiero al almidón de yuca dulce (también existe el agrio).
Sobre el valor nutricional
Antes de ver que nos aporta cada uno de estos ingredientes, echa un ojo a algunos de sus valores nutricionales:
Patata
- Carbohidratos: 81 g
- Fibra: 10 g
- Proteínas: 9 g
- Fósforo: 271 mg
- Potasio: 2005 mg
- Vitamina C: 94 mg
Fuente: artículo de Wikipedia sobre la patata
Yuca
- Carbohidratos: 95 g
- Fibra: 4 g
- Proteínas: 4 g
- Fósforo: 68 mg
- Potasio: 678 mg
- Vitamina C: 51 mg
Fuente: artículo de Wikipedia sobre la patata
Una vez decidido que ingrediente se ajusta más a tus necesidades nutricionales, podemos pasar a ver cuál de ellos mejora aspectos como la esponjosidad o el volumen de nuestros panes.
Lectura recomendada: en este artículo vimos que es el almidón y que nos aporta: La eterna pregunta, ¿debo usar almidón para hacer pan sin gluten?
Sobre la esponjosidad, volumen, etc.
Ya sabes que no me gusta escribir sobre cosas que no he probado. Así que para seguir en mi línea independiente y no hacer un «copiar-pegar» de otras webs me he metido en el laboratorio panarra para hacer un test.
He hecho dos masas:
- Masa A con 190 g de almidón de yuca dulce.
- Masa B con 190 g de fécula de patata.
NOTA: ALMIDÓN y FÉCULA son términos casi idénticos. La única diferencia es que el almidón se extrae de cereales y la fécula de tubérculos y raíces. Sobre este tema: Diferencia entre harina, almidón y fécula.
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Resultados
- Las dos masas precisan la misma cantidad de agua. Los dos almidones absorben por igual los líquidos.
- El pan de yuca es más esponjoso pero también más húmedo. Se desmiga menos. Más «elástico».
- Sabor, aroma: no encuentro diferencias.
Opinión personal
¡Menudo dilema! El almidón de yuca aporta esponjosidad y la fécula de patata tiene mejores valores nutricionales.
La verdad es que, para un celiaco, la opción más fácil es el almidón de yuca, ya que es mucho más fácil de encontrar con el certificado sin gluten.
Ahora bien, si tuviera total libertad, haría lo siguiente:
Partiendo de una receta sin almidones, como el pan integral de trigo sarraceno del Curso de pan sin gluten (clase 5)
Sea cual sea tu elección, mucho ojo con el uso de los almidones, pues también tienen su «lado oscuro» como vemos en la clase 7 del Curso de Iniciación al pan sin gluten. En esta clase verás como usarlos con cabeza.
