La hidratación del pan II

Escrito por Mamafermenta

Jordi es formador en panadería sin gluten y elabora panes de trigo sarraceno ecológicos para su venta. Es creador de www.mamafermenta.com

6 noviembre, 2013

En el anterior test sobre la hidratación de la masa vimos como un pan con mas agua tiene mas volumen. Algunos dirán: «claro, a mas cantidad de ingredientes, mas volumen». Y es verdad, en ese test la masa con mas agua pesaba mas, por lo tanto tenia mas volumen.

Veamos ahora que pasa si hacemos que las dos masas pesen lo mismo (680g).

Pan A: el 41% de la masa es agua.

Pan B: el 50% de la masa es agua.

Hidratacion de los panes


Observaciones:

  • Claramente el pan con mas hidratación tiene mas volumen y es mas esponjoso.

NOTA: LOS TESTS DE MAMAFERMENTA NO SON CONCLUYENTES NI DEFINITIVOS. QUE UNA HARINA/ALMIDÓN DE UN RESULTADO DETERMINADO EN UN TEST NO QUIERE DECIR NADA MAS QUE ESO: ESA HARINA/ALMIDÓN, EN ESAS PROPORCIONES, MEZCLADA CON X Y FERMENTANDO CON W DA ESE RESULTADO. ¿PERO DARÁ EL MISMO RESULTADO EN OTRO TEST CON OTRA RECETA? TE INVITO A PROBARLO.

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2 Comentarios

  1. maris

    quiero saber si el pan comun se puede hidratar en el horno
    el camon que compramos en la panaderia

    Responder

Trackbacks/Pingbacks

  1. Cantidad de agua en las masas sin gluten | MaMaFermenta - […] de este test, y este otro, quiero seguir investigando sobre la hidratación de las masas sin gluten. Sabemos que…

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