Pan integral de trigo sarraceno

Escrito por Jordi Bosch

Jordi es formador en panadería sin gluten y elabora panes de trigo sarraceno ecológicos para su venta. Es creador de www.mamafermenta.com

4 diciembre, 2014

Después del último test me han pedido que publique la receta. Aquí la tenéis. De los tres panes que veis en la foto he escogido el de sarraceno y arroz (el que mas me gusta).

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Para hacer este pan necesitas una bandeja metálica (si la rellenas de piedras volcánicas mucho mejor).

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Ingredientes:

  • Almidón de maíz (Maizena): 25g
  • Almidón dulce de yuca: 25g
  • Harina de trigo sarraceno (alforfón): 175g
  • Harina de arroz integral: 125g
  • Psylliums husk molido (plantago ovata): 11g (1 cucharada y media)
  • Sal: 8g (casi 2 cucharaditas)
  • azúcar moreno: 1 cucharadita
  • Levadura de panadero en polvo/gránulos: 1/8 cucharadita
  • Masa madre de arroz integral: 100g (al 100% de hidratación)
  • Agua: 350g
  • Aceite: 1 cucharada
  1. Mezclar ingredientes secos en un bol
  2. Añadir líquidos y masa madre
  3. Mezclar bien apretando la masa con la mano
  4. Dejar reposar 3h tapado a temperatura ambiente (si la masa no ha crecido aumentar el tiempo, si crece muy rápido reducirlo)
  5. Verter en el molde y taparlo
  6. Dejar reposar 2h
  7. Precalentar el horno a 250º con la bandeja metálica en la base durante 30min.
  8. Meter el molde al horno y echar medio vaso de agua caliente en la bandeja (ponte unos guantes de protección), así generarás un golpe de vapor necesario para el correcto desarrollo de la masa y conseguirás un bonito color de pan.
  9. Los primeros 15min de cocción se han de mantener a 250º y con el vapor. Pasado este tiempo abre la puerta del horno para que salga el vapor y baja la temperatura a 200º. Continua la cocción hasta que el pan tenga buen color, generalmente entre 45min y 1h total.

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9 Comentarios

  1. Teresa

    Hola, voy loca por encontrar almidon de yuca dulce, ¿me podrías decir dónde puedo comprarlo en Barcelona?

    Responder
    • MaMaFermenta

      Hola Teresa, lo encontrarás en tiendas de alimentación Sudamericana (Brasil, Colombia, etc).

      Responder
      • Teresa

        Gracias, lo buscaré en esas tiendas. El problema al añadir todo el almidon de maiz, es que verdaderamente el pan sale, no duro, durísimo y no se puede comer. Huele maravillosamente y si tienes buenos dientes está rico.

        Responder
  2. Vero

    No hay manera… Lo he intentado tres veces y no me resulta. En la primera prueba, no me subió la masa y en la tercera, me subió pero en el horno, bajo a su mínima expresión.ademas, el sabor es amargo… Que puedo estar haciendo mal?

    Responder
    • Mamafermenta

      Vero, tendrás que detallarme todos los pasos que haces, ingredientes, si hace calor o frio, etc.

      Responder
    • Monica Luz

      Hola,… veo tus panes y me da verguenza lo que logré yo. Te cuento soy de Argentina, estoy intentando hacer pan sin gluten, orgánico y vegano. Cosa que se complica bastante ya que aqui hay harinas que no encotramos y menos orgánicas. Esta semana elaboré mi propia masa madre. La hice de harina de arroz y preparé un pan 1 parte de harina de arroz integral y media de harina sarraceno. El primer sabor es agradable pero hacia el final de su degustación se va sintiendo muy amargo,.. mas que amargo acido, tampoco ha leudado mucho Que me podrías recomendar?? Gracias!!!

      Responder
  3. lluneta79

    Hola, ¿se podría adaptar para hacerlo con la panificadora? Es que ahora tengo que comer sin gluten y justo hace un mes que compré una panificadora que me costó un dinerillo. ¿Alguna idea? Gracias.

    Responder
  4. Violeta

    Hola, podría hacerlo sin la masa madre? Por qué la debo sustituir?
    Gracias!

    Responder
    • admin

      Hola Violeta, un poco complejo para explicartelo por aquí. Pero me has dado una buena idea: publicar una entrada sobre el tema.

      Gracias
      Un saludo

      Responder

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