Un pan de larga fermentación… ¿Es mejor que un pan de corta fermentación? ¿Cómo afecta el tiempo que reposa la masa a la calidad del pan? Salgamos de dudas.
Qué es la fermentación
Tranquila, no me voy a poner en plan Louis Pasteur, te lo explicaré de forma fácil.
Cuando mezclas agua, harina y levadura se inicia la fermentación: las levaduras empiezan a comer los azúcares presentes en la harina.
La levadura usada para hacer pan es la saccharomyces cerevisiae, que significa algo así como «el hongo que come azúcar y hace cerveza».
Durante este proceso se libera CO2 y alcohol.
- El CO2, o dióxido de carbono, es un gas que se queda atrapado en la masa formando burbujas y lo que en un futuro será la miga de nuestro pan.
- El alcohol se evaporará en el horno gracias a su alta temperatura.
Hay que entender la fermentación como un proceso, con un inicio y un final. Cuando tienes la masa hecha se inicia el proceso; entonces empieza a desarrollarse y a ganar volumen hasta que llega a su máximo. En ese momento empieza a deshincharse lentamente hasta que se acaba el proceso.
Este proceso será más o menos rápido dependiendo de dos factores: temperatura y cantidad de levadura.
Trucos para controlar la temperatura de la masa
Estudios.
A los panaderos nos encanta decir «este pan es de larga fermentación, la masa ha reposado 24 horas antes de ser horneada». Y seguimos: «este tipo de panes es más sabroso, digestivo y rico».
Ok, eso lo decimos muchos profesionales del tema y tambien se explica en la bibliografía especializada.
Pero… ¿Hay algún estudio científico que respalde ese discurso? Eso es lo que he estado investigando y he encontrado tres trabajos:
👉 Trabajo sobre la fermentación y las acrilamidas.
Título: La fermentación reduce la asparagina libre en la masa y el contenido de acrilamida en el pan.
Resumen: En este trabajó se comprobó que una fermentación larga reduce el contenido de acrilamidas (sustancia carcinógena según AESAN) en el pan. Para saber que es la acrilamida mira este artículo del Instituto Nacional del Cáncer.
🍞 El lado bueno -y no tan bueno- de la caramelización del pan.
¿Dónde está publicado? Cereal Chemistry: revista internacional que publica trabajos científicos de alta calidad que informan sobre investigaciones significativas y recientes en las áreas de genética, composición, procesamiento y utilización de granos.
Link: https://doi.org/10.1094/CCHEM.2004.81.5.650
👉 Trabajo sobre el tiempo de fermentación y su efecto sobre la salud.
Este trabajo no es sobre el pan, pero nos ayuda a entender la importancia de la fermentación.
Título: Un tiempo de reposo más prolongado aumenta las propiedades anticancerígenas y antimetastásicas del doenjang.
Resumen: Prolongar el período de fermentación al hacer doenjang aumenta sus efectos antitumorales y antimetastásicos in vivo.
¿Dónde está publicado? Department of Food Science and Nutrition, Pusan National University, Busan, Korea.
Link: https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0899900705003758
👉 Trabajo sobre la fermentación de diferentes harinas.
Este trabajo no es sobre el pan, pero nos ayuda a entender la importancia de la fermentación.
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Título: Efecto de la fermentación sobre factores fisicoquímicos y antinutricionales de alimentos complementarios a partir de harinas de semillas de mijo, sorgo, calabaza y amaranto
Resumen: La digestibilidad del alimento aumenta con el tiempo de fermentación del mismo.
¿Dónde está publicado? International Food Research Journal.
Link: Enlace al artículo.
Conclusión. Los panes de fermentación larga… ¿Son mejores?
Creo que está bastante claro. Haciendo una sencilla búsqueda en algunos portales científicos, rápidamente he encontrado 3 artículos sobre la influencia del tiempo de fermentación en la calidad del producto final (pan, salsa o harinas).
La conclusión es clara: TENEMOS QUE DEJAR FERMENTAR LA MASA EL TIEMPO NECESARIO PARA MEJORAR EL PERFIL ORGANOLÉPTICO Y NUTRICIONAL DE NUESTROS PANES.
