Sin fermentación no hay pan sin gluten, así de fácil. Así que más te vale entender y controlar ese proceso tan vital como maravilloso. ¡A fermentar todos!
¿Sabes que tienen en común el queso, el pan, la cerveza, el kéfir, el chucrut y la kombucha? Todos ellos son alimentos fermentados. ¿Te das cuenta de la importancia de la fermentación en la alimentación humana?
Si no sabes hacer pan sin gluten, antes de seguir lee:
Pan sin gluten, cómo se hace paso a paso
Qué es la fermentación
Tranquila, no me voy a poner en plan Louis Pasteur, te lo explicaré de forma fácil.
Cuando mezclas agua, harina y levadura se inicia la fermentación: las levaduras empiezan a comer los azúcares presentes en la harina.
La levadura usada para hacer pan es la saccharomyces cerevisiae, que significa algo así como «el hongo que come azúcar y hace cerveza».
Durante este proceso se libera CO2 y alcohol.
- El CO2, o dióxido de carbono, es un gas que se queda atrapado en la masa formando burbujas y lo que en un futuro será la miga de nuestro pan.
- El alcohol se evaporará en el horno gracias a su alta temperatura.
Hay que entender la fermentación como un proceso, con un inicio y un final. Cuando tienes la masa hecha se inicia el proceso; entonces empieza a desarrollarse y a ganar volumen hasta que llega a su máximo. En ese momento empieza a deshincharse lentamente hasta que se acaba el proceso.
Este proceso será más o menos rápido dependiendo de dos factores: temperatura y cantidad de levadura.
Temperatura
A más temperatura, mayor velocidad de fermentación. Es decir, que no es lo mismo dejar la masa al lado de una estufa que dentro de una nevera.
- Con 5-6 °C (la temperatura de una nevera doméstica) las levaduras tienen suficiente para estar activas y realizar la fermentación, pero van a un ritmo muy lento. A partir de esta temperatura, con cada grado de aumento, la velocidad de fermentación se acelera proporcionalmente.
- Entre 28 y 33 °C es la temperatura que más disfrutan las levaduras y, por tanto, el ritmo de fermentación será medio-alto.
- A 35-36º se alcanza el pico de velocidad. La fermentación es extra rápida. A partir de aquí, si la temperatura sigue en aumento las levaduras disminuirán la fermentación.
- A 50 °C la levadura muere y con ella la fermentación.
Cantidad de levadura
Cuanta más levadura uses para hacer tu masa más rápido fermentará. Pero ojo, una fermentación rápida puede dar problemas, como verás en el capítulo «Qué pasa si te excedes«.
Para hacerte una idea de la cantidad de levadura que se necesita para hacer un buen pan sin gluten, te remito a este artículo:
Cómo influye la fermentación en nuestros panes sin gluten
El tiempo que fermenta una masa antes de entrar en el horno repercute directamente en la calidad del futuro pan.
Qué pasa si te quedas corto
Con una fermentación corta obtendrás panes duros, de miga cerrada.
Esto puede pasar por varios motivos:
- Has puesto muy poca levadura.
- El lugar donde ha reposado la masa tenía una temperatura baja.
- No has dejado reposar/fermentar tu masa el tiempo suficiente.
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Qué pasa si te excedes
Un exceso de fermentación hace que los panes tengan la miga húmeda o con cuevas desproporcionadas. También puedes notar sabores extraños. A esto se le llama sobrefermentación (La sobrefermentación del pan sin gluten y cómo evitarla).
Esto pasa cuando:
- Te has pasado con la levadura.
- El lugar donde ha reposado la masa tenía una temperatura demasiado alta.
- Has dejado reposar la masa demasiado tiempo.
Qué pasa si haces una fermentación «en el punto».
Las masas horneadas en su momento adecuado dan como resultado unos panes de gran desarrollo, bonito color, miga abierta y con un sabor/aroma adecuados.
Controlar la fermentación
El «punto» ideal de fermentación es aquel en el que las levaduras están contentas y felices. Me explico;
Ya sabes que la fermentación tiene un ciclo que se inicia con el mezclado y acaba cuando las levaduras no tienen azúcar que digerir. El momento idóneo para hornear la masa es antes de que las levaduras se queden sin alimento.
Seguramente te estás preguntando ¿y eso cómo se sabe? Aquí van algunas pistas:
- Observa la masa. ¿Tiene la superficie abombada? Es momento de darle forma y encender el horno. Si tiene la superficie excesivamente abombada o si ha empezado a bajar te estás pasando de fermentación.
- Si estás usando un bol transparente mira el tamaño de las burbujas. ¿Son pequeñas? ¡Está en el punto! ¿Son grandes? La sobrefermentación está al caer.
La técnica infalible
¿Y si no tienes tiempo para estar mirando tu masa todo el rato en busca de burbujas? Esto te lo puedes ahorrar con la fermentación en nevera, una técnica infalible, ¡sin preocupaciones!, como explico aquí:
Mejora tu pan sin gluten con tres sencillas técnicas
O aún mejor en el Curso Online de Iniciación al Pan sin Gluten, donde lo puedes ver todo, paso a paso, en video.
La técnica ideal si tienes prisa
Pero ya sabemos como es la vida; no siempre podemos planificarnos y queremos el pan AHORA. En estos casos, puedes hacer lo que hago yo en los talleres presenciales de pan sin gluten, donde no tenemos mucho tiempo:
- Usa agua tibia para hacer la masa, a 28-30º.
- Duplica la cantidad de levadura.
- Una vez mezclada deja la masa reposar en un lugar caliente. Aquí hay que ser creativo, aquí van algunas ideas:
- Precalienta el horno a 50º durante 10 minutos y mete la masa dentro.
- Pon la masa cerca de un radiador.
- Pon la masa cerca del router.
- Si es verano, y hace calor, 28-29-30º, olvídate de los puntos anteriores, ya tienes tu entorno ideal.
- En cuanto veas burbujas o aumento de volumen, da forma a la masa y sigue con el proceso habitual.
Pero mucho cuidado con acelerar la fermentación, puede traer muchos problemas si no se hace correctamente, entre ellos la sobrefermentación.
Conclusión
¡Ya lo ves! ¡La fermentación es un mundo! Mi consejo final es que practiques, que pruebes, que cojas experiencia, es la mejor forma de aprender.
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