Test de almidones. Fécula de patata vs almidón de yuca.

Escrito por Jordi Bosch

Jordi es formador en panadería sin gluten y elabora panes de trigo sarraceno ecológicos para su venta. Es creador de www.mamafermenta.com

11 marzo, 2013

Aquí voy a probar que almidón funciona mejor: fécula de patata o almidón de yuca.

Ingredientes:

  1. 160g de harina de arroz (50% integral, 50% blanca)
  2. 50g de harina de trigo sarraceno
  3. 20g de harina de garbanzo
  4. 2 ctas de sal
  5. 1/2 cta de goma xantana
  6. 1 cda de pipas de calabaza
  7. 1 cda de sésamo crudo
  8. 1 cta de levadura de panadero
  9. 1 cta de vinagre de manzana
  10. 1 cda de aceite virgen extra
  11. 330g de agua

Ademàs:

  • Pan A: 190g de almidón de yuca.
  • Pan B: 190g de fécula de patata.

Dos panes: el de almidón de yuca y el de fécula de patata

La receta:

  1. Engrasar moldes y espolvorear harina para que no se peguen las masas.
  2. Mezclar líquidos.
  3. Mezclar sólidos.
  4. Mezclar líquidos con sólidos hasta que no se vean grumos.
  5. Poner en moldes y dejar fermentar 1,30h (el tiempo de fermentación depende de la temperatura. La masa tiene que subir un par de centímetros mínimo.)
  6. Hornear: Antes de poner al horno pulverizar agua sobre las masas (así no se formará corteza en los primeros minutos de cocción y permitirá que el pan crezca). 250º 15min con un recipiente con agua para hacer vapor, calor abajo. 190º 1h30min sin vapor, calor arriba y abajo. Sacar panes del molde a mitad de horneado para una cocción uniforme. Los tiempos de cocción son relativos, usar vuestra intuición. Cuando acabe, dejar la puerta del horno entreabierta 20min con los panes dentro.
  7. Sacar panes, ponerlos sobre una rejilla y tapar con un trapo.

Observaciones:

  • Las dos masas precisan la misma cantidad de agua. Los dos almidones absorben por igual los líquidos.
  • El pan A es mas húmedo, pero mas esponjoso. Se desmiga menos. Mas «elástico»
  • Sabor, aroma: no encuentro diferencias.
  • Este test lo gana el almidón de yuca (en mi opinión). Pero aun queda mucha miga por descubrir…..

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8 Comentarios

  1. deTalharina

    Muy interesante tambien! El almidón de patata confiere una mayor esponjosidad y ligereza… los gránulos de almidón son de mayor tamaño que el resto de almidones con los que trabajamos habitualmente, además de contener en general algo menos de proporción de amilopectina que la yuca. Ambas cosas hacen que sea más esponjoso y menos «gomoso». … Para panes «con miga» creo que es importante utilizar almidon de patata combinado…
    ciao!

    Responder
  2. coinfusion

    ¿Cómo haces para integrar el almidón de yuca?, yo lo he comprado para una receta de bollos al vapor y me he encontrado con unas perlas durísimas y casi imposibles de hidratar.
    Saludos.

    Responder
      • NATALIA

        Quisiera saber cómo les fué con la conservación? Como cambió la textura?

        Responder
        • Jordi Bosch

          Buf! Es un test de hace 6 años! No lo recuerdo!

          Responder
  3. Melisa

    Hola¡ quiero hacer para el cumple de mi hijo unos platicos a base de fecula agua y aceite que se puedan hornear y comer… Que fecula me recomiendas que pueda quedar mas crujientes, menos acida, menos permeable? Gracias

    Responder

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