Levadura y pan sin gluten: no intentes hacer lo segundo sin lo primero.

levadura y pan sin gluten

En esta entrada te voy a explicar que es y para que sirve la levadura de panadero. Tanto si haces pan sin gluten como si haces el pan “de toda la vida” aquí encontrarás respuesta a algunas preguntas que seguro te has hecho.

Que es

En primer lugar es muy importante diferenciar la levadura de panadero de la levadura química, pues hay mucha confusión al respecto.

Levadura química. Se usa para hacer masas reposteras (bizcochos, magdalenas…). En realidad no es levadura, se trata de un impulsor que reacciona químicamente generando gas y llenando la masa de burbujas. Este tipo de masas no precisan reposo (no fermentan): se mezclan los ingredientes y se hornean directamente. En ese momento, con el aumento de temperatura, la masa se desarrolla y gana volumen. Por lo tanto NO SIRVE PARA HACER PAN.

levadura y pan sin gluten

Levadura de panadero. Es un organismo vivo capaz de fermentar la masa, y para ello necesita: agua, tiempo y temperatura. Hay muchos tipos de levaduras pero la mas usada para hacer pan es Saccharomyces cerevisiae (estas dos palabras tan raras significan algo así como: “el hongo que come azúcar y hace cerveza).

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Gracias a las levaduras podemos disfrutar del vino, la cerveza, el pan, el chucrut, el queso, las aceitunas, el yogur…

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Tipos. Levadura y pan sin gluten

levadura

Levadura fresca

Viene en dados prensados y precisa nevera para su conservación.

Levadura seca

La encontramos en forma de gránulos y es mas concentrada que la fresca.

Recordad: Si sois celiacos/celiacas deberéis buscar la leyenda “Sin gluten” o el símbolo de la espiga barrada.

Masa madre natural

Es un cultivo de levaduras salvajes presentes de forma natural en la harina. Además contiene bacterias del ácido láctico encargadas de multiplicar el sabor y valor nutricional del pan. Sin lugar a dudas es la mejor opción para hacer pan, ya sea con o sin gluten. En futuras publicaciones te explicaré como hacerla, aunque si no puedes esperar pídele un poco a un amigo. Otra opción es echar un ojo a esta web de Ibán Yarza donde lo explica divinamente (únicamente tienes que usar harina de arroz en lugar de trigo/centeno).

masa madreComo se usa. Levadura y pan sin gluten

Cantidad

Mucha gente piensa que usando mas levadura le subirá mas el pan o será mas esponjoso. Siento decirte que eso no es así; si te pasas con este ingrediente el pan tendrá mal sabor i quizás esté sobrefermentado (gomoso o con una cueva gigante dentro de la miga). Para fermentaciones largas en frío (lo cual es MUY recomendable, como en este video) te basta con 2g de levadura seca por cada 1000g de harina. Si usas de la fresca debes usar el triple: 6g.

sobrefermentación

Si, por ejemplo, quieres hacer pan en una tarde, con una fermentación corta (2-3h), deberás usar mas levadura, quizás el triple de lo que te he propuesto. Además tendrás que buscar un lugar cálido donde dejar tu masa para que las levaduras se pongan a “trabajar” rápidamente.

Como ves, hay dos factores que condicionan la velocidad de fermentación:

  • Cantidad. Cuanta mas levadura, mas rápido fermenta la masa.
  • Temperatura. Las levaduras están a gusto entre 23 y 29º. A esa temperatura trabajan rápido y contentas. Pero cómo has leído anteriormente no te recomiendo dejar la masa a esa temperatura, todo lo contrario, mi consejo es meter la masa en la nevera a 4-5º. ¿Por qué? pues resulta que con el frío las levaduras trabajan “poco a poco y buena letra”, como el chup-chup de un buen guiso. Y, lógicamente, al ir tan lentas necesitan mas TIEMPO.

Como usarla. Levadura y pan sin gluten.

Muchas recetas te piden que disuelvas la levadura previamente en agua. Creo que es una pérdida de tiempo. Si estás haciendo pan de fermentación larga, añade la levadura directamente junto a la harina (si es fresca troceala tanto como puedas antes de añadirla) y el tiempo de reposo se encargará de deshacer todos los ingredientes. Sí señores, el tiempo mezcla, un motivo mas para dejar fermentar la masa por un mínimo de 12h en frío (en nevera).

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Jordi Bosch

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Formador en pan sin gluten at Mamafermenta
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