👉 Hay harinas que mejoran el pan y otras que lo convierten en un mazacote. Hoy vemos 4 harinas a evitar si quieres sacar del horno un buen pan sin gluten.
No todas las harinas valen.
Después de 10 años probando harinas he visto que la elección de las harinas para hacer pan sin gluten es de vital importancia.
Hay harinas que mejoran la esponjosidad.
Hay harinas que mejoran el volumen.
Hay harinas que mejoran la conservación.
Pero también hay harinas que empeoran el pan. Te aconsejo NO USARLAS o, si las usas, que sea en cantidades muy pequeñas. Aquí van.
Harina de maíz.
No te confundas: HARINA DE MAÍZ Y ALMIDÓN DE MAÍZ NO SON LO MISMO. Aquí tienes la explicación:
Diferencia entre harina, almidón y fécula.
La harina de maíz quita esponjosidad y volumen al pan. Lo hemos visto aquí:
🍞 Para hacer pan sin gluten, ¿es mejor usar harina de maíz o almidón de maíz?
Es preferible usar ALMIDÓN de maíz, que aporta volumen y corteza crujiente.
Ahora bien, si no te importa que tu pan sea más «consistente», de miga más cerrada y con menos volumen, valorando por encima de todo el poder nutricional, tendrás que escoger la harina de maíz.
Harina de garbanzo.
La harina elaborada con garbanzos tiene un gran valor nutricional (20 gramos de proteína por cada 100 gramos de producto, hierro, manganeso, potasio…).
Pero si usamos esta harina para hacer pan sin gluten veremos que obtendremos panes más pesados y de poco volumen.
Un consejo: si quieres usarla por qué te gustan los panes con valor nutricional, no añadas más del 5% del total de harinas.
Para saber como introducir o quitar ingredientes en una receta te recomiendo la Clase 7 del Curso de Iniciación al Pan sin Gluten.
Almidón de yuca agrio.
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Cuando empiezas a buscar ingredientes para hacer pan sin gluten, algunas veces es fácil confundirse.
Es el caso de la yuca. Puedes encontrar:
- Harina de yuca.
- Almidón de yuca dulce.
- Almidón de yuca agrio.
- Harina de yuca tostada.
Y, por si fuera poco, en lugar de «yuca» se puede usar otro término como tapioca o mandioca.
De todas estas opciones yo he podido probar dos: almidón de yuca dulce y almidón de yuca agrio.
El resultado no me dejó ninguna duda. El almidón de yuca dulce funciona mucho mejor. Puedes ver el test aquí:
Almidón dulce de yuca Vs almidón agrio de yuca
Fécula de patata.
Este caso es similar al de la harina de garbanzo.
La fécula de patata tiene mejor valor nutricional que otros almidones como el de yuca o maíz, pero nos resta esponjosidad y volumen.
Así que si usas esta fécula para hacer pan sin gluten es mejor no pasarse; quizás con un 5% respecto al total de harinas será suficiente.
He estado haciendo pruebas con este ingrediente. Aquí te dejo una de ellas:
Almidones a prueba. Fécula de patata vs almidón de yuca
4 harinas a evitar cuando haces pan sin gluten. Reflexiones finales.
Ahora ya sabes que estas harinas: maíz, garbanzo, almidón de yuca, agrio y fécula de patata, no te van a añadir esponjosidad o volumen al pan, características soñadas por el colectivo celiaco.
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