¿Sabes qué el almidón de trigo no tiene gluten y se puede encontrar apto para celiacos? Pues lo he probado en un pan sin gluten. ¿Quieres saber lo que aporta?
Qué es el almidón de trigo.
Como ya sabes, (¿aún no has leído el artículo sobre la diferencia entre harina, almidón y fécula?) el almidón se extrae del endospermo de la semilla, y es muy rico en carbohidratos.
Pues bien, el almidón de trigo proviene de la molturación y procesado de esa parte del grano, conocida con el nombre de endospermo.
En la siguiente imagen puedes ver una semilla de arroz donde vemos el endospermo.
El almidón de trigo, ¿tiene gluten?
Podemos encontrar almidón de trigo certificado sin gluten, es decir, apto para celiacos.
Únicamente debes asegurarte de que el envase contenga el símbolo de la espiga barrada, que nos asegura un máximo de 20 ppms (partes por millón) de gluten en el producto.
Te puede interesar: La eterna pregunta, ¿debo usar almidón para hacer pan sin gluten?
Para qué se utiliza el almidón de trigo.
El uso más extendido de este tipo de almidón es como espesante de salsas y cremas.
Pero también se usa para productos horneados sin gluten: croissants, hojaldre, pan, etc.
¿Lo sabías? La pasta de almidón de trigo se usaba en el Antiguo Egipto para hacer papiros.
¿Puedo usar almidón de trigo para hacer pan sin gluten?
Cualquier harina te sirve para hacer pan sin gluten. CUALQUIER HARINA.
Ahora bien, cada harina aporta algo diferente a nuestros panes sin gluten. Esto lo vemos en la clase 7 del Curso de Iniciación al Pan sin Gluten: Como crear tus propias recetas.
He usado almidón de trigo para hacer pan sin gluten y aquí tienes el resultado.
Para hacer la prueba he hecho dos masas:
- Una masa de trigo sarraceno 100%. Es el mismo pan que hacemos en el Curso de pan sin gluten (Clase 5).
- Partiendo de la masa de sarraceno 100% he creado otra bajando esta harina al 50% e introduciendo el almidón de trigo en ese mismo porcentaje. Los demás ingredientes han quedado igual.
Resultado.
- El almidón de trigo aporta volumen.
- El pan que tiene almidón de trigo es un poco más esponjoso que el que no tiene.
- El almidón de trigo aporta humedad.
- Además, este almidón hace que el pan tenga un color más claro.
- El pan hecho con almidón de trigo tiene una corteza un poco más dura.
- El pan hecho con almidón de trigo tiene los alveolos más grandes.
Para saber si el almidón de trigo funciona mejor que el de maíz, he hecho una tercera masa. Aquí puedes ver el resultado:
El almidón de trigo ha aportado, ligeramente, más volumen que el de maíz.
A destacar: la diferencia de humedad, mucho más elevada en el almidón de trigo que en el almidón de maíz.
Y, gracias a esa humedad, el pan con almidón de trigo es más esponjoso.
Debes evitar el almidón de trigo si…
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Ya hemos visto la capacidad de este almidón de generar volumen en nuestros panes sin gluten.
Pero siempre hay una contrapartida…
Siempre que añadimos almidón a nuestras elaboraciones estamos reduciendo su valor nutricional, ya que aumentamos los carbohidratos y reducimos vitaminas, proteínas, fibra, etc.
¡Pero ojo! Si lo que buscas es un pan lleno de hidratos de carbono, puedes añadir todo el almidón que quieras.
Almidón de trigo. Opinión personal.
La verdad, no esperaba este resultado, me ha impresionado bastante.
El pan que tiene almidón de trigo gana en esponjosidad y volumen. Aunque tiene el problema (o ventaja, según gustos) de la humedad.
Cómo reducir la humedad de los panes sin gluten
Cuando hago pan para consumo propio, intento añadir pocos almidones, ya que busco un valor nutricional alto.
Pero los peques de la casa me piden a menudo panes «más blanquitos». Y es aquí donde este almidón va a coger protagonismo.
Pero… ¿Cómo añadir este almidón? ¿En que proporciones? Aquí va mi consejo:
Mézclalo con almidón de maíz. La idea es aprovechar el volumen que aporta este almidón, pero contrarrestar la humedad con el almidón de maíz.
Ejemplo:
- Para un pan muy blanco: añade 30% de almidón de trigo + 30% de almidón de maíz. El resto deberían ser harinas (sarraceno, arroz, teff…).
- Para un pan semi blanco: añade 15% de almidón de trigo + 15% de almidón de maíz. El resto deberían ser harinas (sarraceno, arroz, teff…).
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