Si te salen panes sin gluten con poco volumen y de miga cerrada, hay un par de cosas que deberías saber: los ingredientes que dan más volumen y la técnica a dominar.
Pero ojo: volumen no es lo mismo que esponjosidad.
Ingredientes
Veamos que ingredientes aportan más volumen.
Harinas
(Cuando hablo de «harinas» incluyo también almidones).
Hay harinas que aportan más volumen que otras. Lo he comprobado en infinidad de tests, como por ejemplo:
- Harina de arroz Vs harina de trigo sarraceno
- ¿Vas a usar harina de castaña para hacer pan sin gluten? Veamos que nos aporta.
- Qué almidones funcionan mejor con los panes de trigo sarraceno
Después de estos tests (y muchos más) he visto que las harinas que aportan más volumen, son estas (ordenadas de más a menos volumen):
- Almidón de maíz (también conocido como Maizena©)
- Almidón de yuca dulce
- Harina de trigo sarraceno
La verdad, entre usar almidón de maíz y usar almidón de yuca hay muy poca diferencia en cuanto a volumen.
No te aconsejo usar mucha cantidad de almidón de yuca, ya que la miga quedará excesivamente húmeda. Un 20% respecto al total de harinas sería el máximo.
Como ves, los almidones son claramente los ganadores del volumen.
En tercera posición tenemos la harina de trigo sarraceno que, después de un buen puñado de pruebas, he visto que es la mejor de su categoría: «Harinas». Puedes usar esta harina sin miramientos, incluso puedes hacer un pan de trigo sarraceno 100%, como puedes observar en el Curso Online de Iniciación al Pan sin Gluten.
Agua
Intenta añadir a tu receta de pan sin gluten la máxima cantidad de agua, respetando siempre la consistencia ideal de la masa. Recuerda que la cantidad de agua que te marcan las recetas siempre deben cogerse con pinzas, ya que hay muchos factores que intervienen determinan esa cantidad (dureza del agua, harinas que absorben más o menos agua…).
¿Hay una forma más fácil de ganar volumen que añadir agua?
Aglutinante
Usar un aglutinante mejorará el volumen de tus panes sin gluten, como puedes ver en la imagen de arriba. Mi preferido es el psyllium. Pero no te pienses que «cuanto más mejor», pues corres el riesgo de obtener una miga excesivamente húmeda.
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Psyllium como sustituto del gluten
Fermentación: la técnica a dominar
Fíjate en esta foto:
Una imagen vale más que mil palabras, ¿verdad?
Antes de nada, ¿sabes que es la fermentación? Una explicación rápida: cuando mezclamos harina, agua, sal y levadura (o masa madre) se inicia la fermentación: las levaduras empiezan a comerse los azúcares disponibles en la harina mientras liberan gases que quedan atrapados generando la miga del futuro pan.
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Pues bien, controlar la fermentación es primordial para obtener un pan sin gluten con volumen.
Pero ojo, mirando la foto de líneas arriba, quizás estás pensando «cuanto más tiempo de fermentación… ¡mejor pan!» Pensar esto es un error como la copa de un pino. Te recomiendo: La sobrefermentación del pan sin gluten y cómo evitarla.
El mejor resultado lo obtendrás realizando el reposo (fermentación) en nevera durante 12-24 h, tal y como explico en el Curso Online de Iniciación al Pan sin Gluten. Después de esto, podrás dar forma a la masa y volver a dejarla descansar (segundo reposo o segunda fermentación).
La clave está en controlar este segundo reposo. Si te estás iniciando en esto del pan sin gluten lo ideal es hacer un reposo corto, entre 30 minutos y 1 hora y pasar al horneado. El tiempo depende de la temperatura de la cocina (más calor = menos tiempo). Fíjate en la masa, debe ganar un poco de volumen.
Si ya tienes experiencia y conoces el «punto de fermentación», puedes alargar un poco ese segundo reposo. Esto te dará mejor volumen, aunque perderás la greña (¿Qué es la greña del pan?). Recuerda: ojo con la sobrefermentación:
La sobrefermentación del pan sin gluten y cómo evitarla
Resumiendo
Ya ves que conseguir que tu pan sin gluten sea más voluminoso es cosa de usar los ingredientes y técnica apropiados. Ahora solo queda una cosa: ¡a panarrear!
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