¿Como influye la cantidad de levadura en el pan sin gluten?
En este test se hicieron 2 panes. La única diferencia entre ellos fué la cantidad de levadura:
- Pan A: 1,5g
- Pan B: 0,5g
Una vez mezclados los ingredientes, las masas se dejaron reposar en la nevera durante 12h.
Después del reposo, la masa A tenia mas volumen, prácticamente el doble. Pero una vez horneados, los dos panes son idénticos.
Conclusiones:
- Todo buen panadero sabe que el exceso de levadura no juega a nuestro favor, haciendo las fermentaciones mas rápidas y perdiendo aroma y sabor. Por lo tanto hay que intentar reducir este ingrediente al mínimo. El pan B tiene 3 veces menos levadura (0,5g para 350g de harina) que el A y en cambio el resultado es el mismo.
NOTA: LOS TESTS DE MAMAFERMENTA NO SON CONCLUYENTES NI DEFINITIVOS. DEMASIADOS FACTORES EN JUEGO….
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¿Qué tipo de levadura se utilizó? ¿Esta se activó antes con agua o temperatura? Gracias por mostrar tus experimentos. Hicimos la semana pasada un pan con levadura y otro sin levadura. Al no utilizar la levadura, tuvimos menor altura del pan, pero el sabor fue bueno y la textura también. Lo único que notamos fue que el que no llevaba levadura, tenía una miga más cerrada. Suerte en el siguiente experimento.
Eo, levadura sin activar, que es la mas normal. ¿un pan sin levadura? subió?
hola Jordi,
Soy Violeta. Hice contigo el curso de pan sin gluten en la cocina de babette. Estoy un poco desesperada porque no he conseguido todavía que me suba ningún pan!!! Por favor, podrías recomendarme una marca de levadura sin gluten? Estoy intentando hacer la receta de pan de molde de tu manual y no me ha subido nada de nada!!!! No se si podrá influir también que como quiero evitar el maíz y los garbanzos, de almidones he puesto los 180 gramos de almidón de yuca dulce y de las harinas he puesto 90 gramos de trigo sarraceno y 90 gramos de harina de arroz blanco. El resto exactamente igual… La levadura que uso no es Royal pero contiene bicarbonato. No se si será eso..
Gracias!!
Hola Violeta, escribeme al correo para poder responderte mejor
Tengo 85 años y me ilusiona hacerme mi propio pan, los gago de todo tipo de harinas, pero los que mas me gustan son los de harinas integrales, centeno mezclado con harina de garbanzos, maíz, trigo y otros.
He probado todo tipo de consejos de internet de como fermentar las masas, pero no logro con satisfacción los resultados que yo deseo.
Ruego me remitan a mi correo electrónico algunas fórmulas que me permita hacer un buen pan, de centeno con harina de garbanzos, , con maíz y el proceso a aplicar para que salga de verdad un buen pan con las cantidades exactas de levadura y tiempos de fermentación, gracias
Muy interesante la explicacion
Gracias @naturaldietetic