He visto errores que no creerías, crímenes imperdonables que harían desmayar al mismísimo Iban Yarza. Pan sin gluten: los 4 errores más cometidos.
La levadura química.
Un clásico entre clásicos.
A ver; la levadura química no es levadura. Ahora no te voy a explicar esto, ya que tengo algunos artículos publicados sobre el tema (La levadura Royal no es levadura. Demostración práctica).
Pero resumiendo: la levadura química, el bicarbonato, los polvos de hornear, la levadura Royal, los gasificantes… no sirven para hacer pan, sino para hacer repostería. Es decir, productos no fermentados (no precisan reposo antes de entrar en el horno).
Así que, recuerda usar LEVADURA DE PANADERO.
Sobre este tema: Levadura y pan sin gluten.
Añadir harina hasta que la masa no se pegue a las manos.
¿Por qué la gente tiene pánico a una masa pegajosa? No lo sé.
Existe el mito de que cuando estás mezclando los ingredientes, hay que ir echando harina hasta que la masa deje de ser pegajosa. ¡Qué gran error!
La masa, sobre todo cuando es sin gluten, debe ser blanda y pegajosa. Con el reposo y, gracias al efecto del aglutinante, se volverá más firme y manejable. (sobre esto: Agua y pan sin gluten, lo que hay que saber).
Y te digo más: CUANTO MÁS PEGAJOSA SEA LA MASA, MEJOR PAN SACARÁS DEL HORNO.
Por lo tanto, mi consejo es que, cuando añadas el agua al bol, te guardes una poca. Mezcla los ingredientes y fíjate en la textura de la masa: debe ser un barro pringoso. Si no es así, añade más agua y mezcla.
Hay que intentar poner la máxima cantidad de agua. ¡El pan será más voluminoso!
Y ya que estamos, un consejo: huye de las recetas que indican una cantidad de agua fija.
UNA RECETA NUNCA DEBE INDICAR UNA CANTIDAD FIJA DE AGUA.
El agua que admite una masa no es la misma para alguien que usa agua embotellada que el que usa agua del grifo. No es la misma si usas harina de arroz blanca que harina integral.
Otro ejemplo: una masa que se ha hecho con 500 g de agua de Barcelona, si la haces con agua de Madrid, vas a necesitar bastante más agua para conseguir la misma firmeza de masa.
Y la firmeza de masa es superimportante.
En la Clase 2 del Curso de pan sin gluten te explico esto y lo puedes ver en video.
Pasarse con la levadura.
«Si le meto más levadura, el pan subirá más».
¡Qué gran error!
Y parece lógico, ¿no? Si la levadura hace que el pan suba… pues ¡a meter más levadura! ¡Hasta el infinito y más allá!
Y entonces te pasan cosas como: panes con cuevas gigantes, migas pegajosas, sabores extraños, etc.
Te aconsejo esta lectura para entenderlo en profundidad y saber qué cantidad de levadura debes añadir a tus masas:
Dejar la masa hasta que doble su volumen.
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Es extremadamente difícil que una masa sin gluten doble su volumen. Hablo de masas con ingredientes naturales, lógicamente.
Y si algún día lo consigues, seguramente te habrás pasado de fermentación, con todos los problemas que eso podría producir: La sobrefermentación del pan sin gluten y cómo evitarla.
De hecho, cuando trabajamos con masas sin gluten, lo mejor es hacer que estas ganen poco volumen durante los reposos. Y para ello, todos tenemos en la cocina a la mejor amiga del panadero casero: la nevera.
Pan sin gluten: los 4 errores más cometidos.
Si te fijas, la mayoría de errores giran en torno a la fermentación y la levadura.
Así que es vital que entiendas la fermentación y como controlarla para conseguir mejores panes sin gluten.
Te propongo empezar por aquí: La fermentación, explicada con un comecocos.
