Levadura, la cantidad importa

levadura

Escrito por Jordi Bosch

Jordi es formador en panadería sin gluten y elabora panes de trigo sarraceno ecológicos para su venta. Es creador de www.mamafermenta.com

29 febrero, 2016

«Le voy a poner un poco mas por si acaso…». ¿Quien no ha pensado eso alguna vez en el momento de añadir la levadura a nuestra masa?. Tenemos miedo de quedarnos cortos y abusamos de ella, obteniendo panes de peor calidad. No te pases o tu pan tendrá sabor y aroma de levadura. ¿No es mejor notar el sabor del sarraceno, arroz o maíz?.

En este test vamos a ver como afecta la cantidad de este ingrediente al resultado final. He hecho dos panes idénticos pero:

  • Uno tiene 0,2g de levadura seca de panadero (0,04%)
  • El otro tiene 1g de levadura seca de panadero (0,2%) 

masas levando, levadura

La fermentación la hice en la nevera durante 24h (para el pan con 0,2g) y 26h (para el pan de 1g). Así intento igualar (dentro de mis posibilidades) el ritmo de fermentación; es decir, alargando el tiempo en nevera de la masa de 1g de fermento. Esto tiene un inconveniente: cuando salga la segunda masa de la nevera, la diferencia de temperatura será notable y, a la hora de hornear, esto puede producir diferencias que están fuera de nuestro objetivo. No es lo mismo hornear una masa que está a 18º que otra a 24º. Lo ideal sería hacer el test por separado, respetando los tiempos de cada masa.

Tras la fermentación en frío las masas tienen un aspecto bien distinto. La que tiene mas levadura, aún llevando mas tiempo en la nevera, ha generado mas gas, está mas hinchada y con mayores alvéolos.

Durante el reposo en pieza (dentro del molde), la masa con 0,2% ha ganado mas volumen (aún siendo mas fría).

levadura masas en molde

Resultado

  • Volumen. A pesar de entrar en el horno con ventaja en su desarrollo, la masa con mas levadura, finalmente no ha ganado en volumen. Son panes idénticos en ese aspecto.

perfil miga dos panes levadura

  • Esponjosidad. El pan con mas levadura es un poco mas esponjoso. En parte gracias a un mayor tamaño de alvéolos.
  • Corteza. Las dos son igual de crujientes. Donde si vemos un cambio sustancial es en el color, mucho mas oscuro en el pan menos fermentado. Según Jeffrey Hamelman, en su libro «Bread»: la coloración del pan se inicia a 100º con las reacciones de Maillard y acaba con la caramelización (entre 149º y 204º). Dejo estos datos como punto de partida y lanzo la pregunta: ¿Por qué hay esa diferencia de color? Esta claro que la fermentación afecta pero, ¿de que modo?.

He horneado una parte de cada masa dentro del mismo molde para apreciar mejor las diferencias.

culos de los panes levadura

La levadura, mi opinión.

Es verdad, el pan con mas fermento ha dado un pan mas esponjoso y con mayores alvéolos. Si, es verdad. Pero creo firmemente que el pan con menos cantidad podría llegar a ese nivel dándole un tratamiento adecuado. Por ejemplo, alargando la segunda fermentación.

Otro motivo para usar menos levadura; noto un sabor y aroma mas intenso en el pan menos fermentado, gracias al tostado de la corteza.

 

NOTA: LOS TESTS DE MAMAFERMENTA NO SON CONCLUYENTES NI DEFINITIVOS. DEMASIADOS FACTORES EN JUEGO….

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