¿Levadura o masa madre natural?

Dos panes. Uno de masa madre y el otro de levadura de panadero.

El pan de levadura fermentó mucho antes que el de masa madre (a partir de ahora MaMa) y en 1h30min estuvo preparado para hornear. El de MaMa tardó el doble en fermentar y no subió tanto (aunque si lo hizo durante el horneado). Ambos fermentaron a unos 24-26º, cerca de una estufa.

Dos panes. Uno de masa madre y el otro de levadura de panadero.

Cada pan tiene:

(todo a temperatura ambiente)

  • 165g harina de arroz (50% integral 50% blanca)
  • 50g harina de trigo sarraceno (alforfón)
  • 150g almidón de yuca
  • 1 cta de sal
  • 1/2 cta goma xantana
  • 1/2 cda sésamo
  • 1/2 cda pipas de calabaza
  • 1/2 huevo batido
  • 1cda aceite
  • 300g de agua a temperatura ambiente.
  • Además, el pan «A» tiene 100g de MaMa de arroz (masa madre de arroz) (video del grandérrimo Iban Yarza haciendo masa madre. Únicamente hay que cambiar la harina de trigo/centeno por una de arroz)
  • El otro pan, en lugar de los 100g de MaMa, tiene 2,5g de levadura en gránulos.
  1. Mezclar líquidos. La MM se considera líquido.
  2. Mezclar sólidos.
  3. Mezclar líquidos con sólidos hasta que no se vean grumos.
  4. Poner en moldes y dejar fermentar; el pan de MaMa estuvo 3h y el de levadura 1,5h. Esto es muy relativo y dependerá de la MM que utilices y de la temperatura ambiente (lo ideal es entre 23 y 26º).
  5. Hornear: Antes de poner al horno pulverizar agua sobre las masas (así no se formará corteza en los primeros minutos de cocción y permitirá que el pan crezca). 250º 15min y recipiente con agua para hacer vapor, calor abajo. 190º 1h30min sin vapor, calor arriba y abajo. Sacar panes del molde a mitad de horneado para una cocción uniforme. Cuando acabe dejar la puerta del horno abierta 20min con los panes dentro.
  6. Sacar panes y ponerlos sobre una rejilla. Tapar con un trapo (esto es una cosa que se dice que hay que hacer pero…. ¿porque? en próximas entradas indagaremos sobre el tema).
Dos panes cortados. Vemos la miga. El de Masa madre tiene la miga mas densa.

Observaciones:

  • Aspecto: El pan de MaMa es mas rústico, con una bonita greña. Aún teniendo 50g mas de harina y 50g mas de agua, el pan MaMa, después de hornear tiene la misma altura.
  • Sabor, aroma, textura: correctos.

14 comentarios en “¿Levadura o masa madre natural?”

  1. Waw! Son hermosos esos panes! Traté varias veces hacer masa madre con harina de arroz pero nunca me salió… no sé si es por falta de atención (hay que cuidarlas como niños las levaduras) o por errores en la ambientación (demasiado seco?). Tenés algunos consejos sobre esto?

    1. Hola Flora, pués no se si has visto el video de Ibán Yarza donde lo explica genialmente: http://youtu.be/BsSEh9KH-zs . Únicamente debes cambiar la harina del video por una de arroz, trigo sarraceno (nunca lo he probado) o similar. Eso si, intenta que, en los inicios del proceso, sea harina integral, así te aseguras un buen batallón de levaduras. Para ampliar información te recomiendo http://www.elforodelpan.com
      No creo que el ambiente seco sea relevante. La temperatura si lo es; lo ideal es entre 23 y 27ºC.

  2. Tengo ya listas dos masas madres elaboradas con arroz y arroz integral… He hecho la masa madre de dan Lepard y la de Eric káiser…. Ambas han salido perfectamente sin necesidad de gluten.

    Sólo he probado a hacer un pan que hago habitualmente, en el que he agregado 200 grs de masa madre(Eric káiser) y a la receta del pan, le quite 100 gr de harina y 100 ml de agua (ambas masas madres son 50%harina-50%liquido.
    El resultado, un pan de textura muy similar al que lleva levadura, pero de sabor y aroma, mil veces mejor que si lleva levadura.
    A ver si tengo tiempo y pruebo la otra masa madre o hago dos panes con ambas masas madres y otro con levadura…

    Un saludo

  3. Hola.
    Que maravilla. Te felicito por estos panes tan delicioso.
    Te visitaré a menudo. Mi experiencia con el pan sin gluten es todavia muy poca y necesito perfecionarme y aprender…. seguramente tu blog me ayudará mucho!
    Gracias

  4. Buenas, magnifico blog.
    Una información detallada y estupenda.
    Como veo que eres una gran entendida del tema, te planteo una duda que tengo, por si está en tu mano aclararmela.
    Normalmente uso levadura fresca para hacer mis panes. Hasta ahí no hay problemas.
    Sé que la levadura es un «hongo» al que hay que nutrirlo para que crezca y se desarrolle.
    Al elaborar un pan, lo que se hace es «nutrir» a la levadura (el hongo) con los azucares propios de las distintas harinas (entre otras cosas), transformandose estos en gases (de ahí que leve el pan).
    Mi duda es (y viene a raiz de un alergico al trigo -no gluten-), la levadura fresca que venden en las panaderias o supermercados (por ejemplo, la Levital), ¿puede contener trigo? ¿Lo sabes?
    Aunque pongan sin gluten, no quiero «envenenar» al familiar alergico!!

    Muchas gracias y saludos.
    Seguro que seguiré disfrutando de este blog muchas horas!!

    1. Hola Rafael, lo mas lógico es que no tenga trigo pero cosas mas raras se han visto. Y con el tema de las alergias no se juega, ¿has llamado a la empresa?
      Es alergico a todas las variedades de trigo? Espelta, escaña, durum…

    2. Gracias por tu pronta respuesta.
      Si, he llamado varias veces, pero no hay forma de que me atiendan. Lo seguiré intentando.
      En una web de alergias al trigo dan como aptas todas las levaduras frescas, por lo que parece que llevas razón.
      También he leído por ahí, que los fabricantes de levadura fresca sólo utilizan el hongo y distintas melazas para su crecimiento.
      Os mantendré informados.
      Insisto, muchas gracias.
      Saludos

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