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Manuel Gómez: Hola, en cuanto a las harinas de arroz me refiero al tipo de grano de partida (corto o largo fundamentalmente, pero incluso puede influir la variedad o como se ha cultivado). Normalmente las harinas de arroz se hacen a partir de los granos que se rompen cuando se elabora el arroz, y unas veces hay más granos cortos, otras largos, etc. además las harinas una vez son más finas, otras más gruesas (en esto influye el tipo de grano y el proceso de molienda). Así puede que desarrolles una fórmula en la que la harina de arroz va muy bien, pero cuando vuelves a comprar la misma marca ya no funciona (depende del producto que estés elaborando y de la marca de la harina). En el caso de los almidones este problema no se da. Si conoces el mundo de la panificación con trigo sabrás que hay muchos tipos de harina de trigo y que cada una sirve para un producto. Este se ha estudiado desde hace mucho tiempo y hoy en día lo tenemos bastante claro, e incluso se han desarrollado equipos para estudiar las masas específicos. Pues bien, en el caso de las harinas sin gluten (arroz, maíz) yo creo que ocurre lo mismo, lo que pasa es que todavía nos queda mucho por aprender. Y muchas empresas lo siguen viendo como un mercado nicho y no ponen demasiada atención, aunque parece que está cambiando poco a poco. Por cierto el HPMC (hidroxipropil metil celulosa) no se encuentra en las tiendas normales, pero creo que muchos de los productos que utilizas en tus recetas tampoco. Creo que el HPMC se distribuye para restaurantes de alguna manera, pero no estoy seguro. Nosotros trabajamos directamente con distribuidores para la industria.

MMF: Yo, en mis tests comparativos, muy habitualmente hago: (a partir de una base de harinas-almidones) a una mezcla le añado harina de X y a la otra sin esa harina de X (repartiendo el peso de la harina X entre las otras harinas, que lío), y así puedo ver como afecta esa harina a la estructura del pan. Pero claro, como tu bien dices, no puedo finalizar diciendo: «esa harina X funciona/no funciona bien», porque hay muchos factores, granulometría, tipo de grano, etc, un millón de combinaciones! Pero bien, ya sabemos que estamos en los inicios y sabemos bien poco, y para empezar… mejor que nada. Respecto al trigo, es verdad, está muy estudiado, se clasifica por extracción, fuerza (valor W), molido a piedra, etc. Pero claro, como podríamos clasificar la harina de arroz? No tiene gluten, por tanto, no la podemos clasificar según su fuerza. La podríamos clasificar por extracción y tipo de molienda, como lo ves? O puede que: por contenido de almidón? Creo que tardaremos en ver eso. ¿Cual es la harina de arroz perfecta? ¿muy fina? ¿Con mucho almidón?

Pues el HPMC, de momento lo dejo lado, yo investigo como hacer pan sin gluten en casa, y si la gente no lo puede encontrar… Por cierto que las harinas las compro aquí en Barcelona en tiendas a granel, no son difíciles de encontrar pero siempre implica un desplazamiento (hay pocas tiendas de estas). Y claro, siendo a granel no son certificadas SG, pero para hacer tests ya me va bien. Igualmente, poco a poco, quiero ir entrando en una formula fácil y corta, con pocas harinas y certificadas. Con las harinas creo que no hay problema, arroz, maíz y trigo sarraceno son -relativamente- fáciles de encontrar certificadas. Otro tema a parte son los almidones, solo conozco (que sea certificado) el de la marca Yoki y la Maizena.